C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Lionel Morel
Ancien stagiaire à l'INBP
A préparé en 5 mois le brevet professionnel et le brevet de maîtrise en boulangerie

Ses formateurs :
Denis Fatet et Jean-Claude Mislanghe
Pain Valnégrien

Quantité fabriquée :
Pour 6 à 8 pains
Ingrédients
• Farine de tradition française T55
1000 g
• Levain liquide
200 g
• Jus de la marinade
• Sel
25 g
• Levure
15 g
• Beaujolais (température de base 58°C)
100 g
Préparation de la marinade :
(laisser mariner 12h et récupérer le jus)
• Beaujolais (température de base 58°C)
650 g
• Rosette de Lyon en dés
250 g
• Huile d'olive
50 g
• Oignon émincé
1
• Ciboulette
5 g
• Basilic
5 g
Fabrication

Incorporation
Incorporer la farine, le jus de la marinade et le levain liquide

Type de pétrin
Batteur

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde en début de frasage et souple en fin de pétrissage

Autolyse
45 minutes

Incorporation
Incorporer le sel et la levure

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse

Bassinage
Avec 100 g de beaujolais dans les 2 dernières minutes

Incorporation
Incorporer la rosette et les condiments marinés

Température de pâte
23/24°C

Pointage
2h30 dans un bac huilé

Rabats
Le 1er après 45 minutes de pointage et le 2ème après 90 minutes de pointage

Division
De 6 à 8 pièces au coupe-pâte

Façonnage
Aucun

Dépose
Sur des couches bien farinées

Apprêt
30 à 45 minutes à 25°C

Buée
En quantité normale

Cuisson
Environ 20 minutes, à 270°C en début de cuisson, puis à température dégressive