C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Maxime Rivière
Stagiaire à l'INBP
Promotion janvier – Juin 2003
Maxime a préparé et obtenu le Brevet professionnel et son brevet de maitrise
Petit pain saucisse
Quantité fabriquée : 20 petits pains de 80 g

Ingrédients
Garniture à la saucisse  
• Chair à saucisse
• Mie de pain trempée
dans du lait
• Oignons émincés
• Ail écrasé
• Persil haché
• Sel
• Poivre

500 g

150 g
100 g
2 gousses
2 branches
QS
QS
• Mélanger l'ensemble des ingrédients
• Réserver au réfrigérateur

• Pâte à pain

1400 g
 
Fabrication

• Pesage : 20 pâtons à 70 g

• Mise en forme : bouler les pâtons

• Détente : 15 minutes

• Façonnage : bouler les pâtons

• Détente : 15 minutes

• Garniture : retourner les pâtons et dégazer de nouveau
Dresser à la poche environ 35 g de farce
Rabattre le haut du pâton à 2 cm du bord afin d'emprisonner la farce
Fleurer la partie basse avec de la farine de seigle ou de riz
Aplatir au rouleau cette partie afin de faire une tabatière et la replier sur le pâton

• Dépose : sur 2 plaques de cuisson

• Apprêt : 30 à 45 minutes à température ambiante

• Buée : en quantité normale

• Température de cuisson : 250°C

• Cuisson : 15 à 18 minutes

Conseil
Afin de faciliter l'ouverture, il est possible de passer au pinceau légèrement huilé, le bord de la languette.
Ces petits pains peuvent se faire sur diverses pâtes (classique, tradition, campagne). Il est indispensable de travailler des pâtes ayant de la force.