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Recette
proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Pain
patate |
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Quantité fabriquée
: 10 pains de 275 g
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Ingrédients
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| Préparation
de la poolish |
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Farine de tradition française
• Farine de seigle T 170
• Eau (4°C)
• Levure (à diluer)
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Tous les ingrédients sont mis au départ
• Type de pétrin : batteur
• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse
• Pointage : 12 heures à température
ambiante
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| Autre
préparation |
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•
Pommes de terre
• Lardons
• Ail
• Persil
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• Éplucher
les pommes de terre
• Les couper en cubes (1,5 cm)
• Les plonger dans de l'eau bouillante, de 13 à
15 minutes
• Blondir les lardons à la poêle
• Hacher très finement l'ail
• Hacher grossièrement le persil |
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| Ingrédients
de la pétrissée |
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Farine de tradition française
• Farine de seigle T 170
• Eau (température de base 56°C)
• Levure
• Pâte fermentée
• Sel
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500 g
50 g
100 g
20 g
180 g
20 g
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Fabrication
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• Incorporation
: tous les ingrédients sont mis au départ, y
compris la poolish
• Type de pétrin : batteur
• Frasage : 5 minutes en 1ère
vitesse
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Pétrissage : 4 minutes en
2ème vitesse
• Température de pâte
: 22/23°C
Partager la pâte en deux :
- Réserver 800 g
- Dans 1170 g intégrer manuellement et très
délicatement les pommes de terre,
les lardons, l'ail et le persil
• Pointage : 45 minutes
• Pesage : diviser la pâte
garnie en 10 pâtons de 240 g et les bouler
Etaler les 800 g de pâte en 1 abaisse fine de 0,5 cm
et la découper en 10 carrés égaux
• Façonnage : envelopper chaque
boule d'un carré de pâte et l'ovaliser
Rouler le pâton sur un papier humide, puis dans de la
farine de seigle T 170
Déposer sur plaque et papier de cuisson
• Apprêt : environ 45 minutes
• Buée : en quantité
normale
• Température de cuisson : 250
à 260°C
• Cuisson : 35 minutes à température
dégressive
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Conseil
Attention à la cuisson des pommes de terre : elles ne
doivent pas être trop cuites.
Façonner irrégulièrement pour simuler des
formes de pommes de terre. |
