C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain patate

Quantité fabriquée : 10 pains de 275 g


Ingrédients
Préparation de la poolish  
• Farine de tradition française
• Farine de seigle T 170
• Eau (4°C)
• Levure (à diluer)

500 g
50 g
550 g
5 g

• Tous les ingrédients sont mis au départ
• Type de pétrin : batteur
• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse
• Pointage : 12 heures à température ambiante

 

Autre préparation  
• Pommes de terre
• Lardons
• Ail
• Persil

800 g
400 g
20 g
20 g

• Éplucher les pommes de terre
• Les couper en cubes (1,5 cm)
• Les plonger dans de l'eau bouillante, de 13 à 15 minutes
• Blondir les lardons à la poêle
• Hacher très finement l'ail
• Hacher grossièrement le persil


Ingrédients de la pétrissée  
• Farine de tradition française
• Farine de seigle T 170
• Eau (température de base 56°C)
• Levure
• Pâte fermentée
• Sel

500 g
50 g
100 g
20 g
180 g
20 g

 

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ, y compris la poolish

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 4 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 22/23°C
Partager la pâte en deux :
- Réserver 800 g
- Dans 1170 g intégrer manuellement et très délicatement les pommes de terre,
les lardons, l'ail et le persil

Pointage : 45 minutes

Pesage : diviser la pâte garnie en 10 pâtons de 240 g et les bouler
Etaler les 800 g de pâte en 1 abaisse fine de 0,5 cm et la découper en 10 carrés égaux

Façonnage : envelopper chaque boule d'un carré de pâte et l'ovaliser
Rouler le pâton sur un papier humide, puis dans de la farine de seigle T 170
Déposer sur plaque et papier de cuisson

Apprêt : environ 45 minutes

Buée : en quantité normale

Température de cuisson : 250 à 260°C

Cuisson : 35 minutes à température dégressive

Conseil
Attention à la cuisson des pommes de terre : elles ne doivent pas être trop cuites.
Façonner irrégulièrement pour simuler des formes de pommes de terre.