C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains aromatiques

Recette proposée par :
Elodie Félix
Stagiaire à l'INBP
Promotion septembre 2002 – Juin 2003
Elodie a préparé par alternance et obtenu le BEP alimentation, option boulangerie

Pain à la moutarde

Quantité fabriquée : 8 pains de 200 g


Ingrédients
• Farine de tradition française
• Farine de gruau
• Eau (température de base 74°C)
• Pâte fermentée
• Moutarde à l’ancienne avec graines
• Levure
• Sel

500 g
500 g
650 g
500 g
200 g
25 g
18 g

 

Fabrication

Incorporation : farine de tradition, farine de gruau et eau

Type de pétrin : batteur

Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

Autolyse : 40 minutes

Incorporation : pâte fermentée, levure et sel

Frasage : 2 minutes en 1ère vitesse

Pétrissage : 4 minutes en 2ème vitesse, puis 3 minutes en 1ère vitesse, après avoir incorporé la moutarde

Température de pâte : 24/25°C

Pointage : 2 heures

Rabat : après 1h 15

Pesage : 8 pâtons à 250 g

Dépose : sur couche bien farinée au seigle T 170

Apprêt : environ 45 minutes

Buée : en quantité normale

Température de cuisson : 250°C

Cuisson : 40 minutes à température dégressive

Conseil :
Il est indispensable de donner de la force à la pâte, en observant un pointage de 2 heures et en donnant un rabat. Cela compensera la souplesse de la pâte due à l'incorporation de la moutarde.