C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains aromatiques

Recette proposée par :
Elodie Félix
Stagiaire à l'INBP
Promotion septembre 2002 – Juin 2003
Elodie a préparé par alternance et obtenu le BEP alimentation, option boulangerie
Pain à la moutarde
Quantité fabriquée : 8 pains de 200 g

Ingrédients
• Farine de tradition française
• Farine de gruau
• Eau (température de base 74°C)
• Pâte fermentée
• Moutarde à l’ancienne avec graines
• Levure
• Sel

500 g
500 g
650 g
500 g
200 g
25 g
18 g
 
Fabrication

• Incorporation : farine de tradition, farine de gruau et eau

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

• Autolyse : 40 minutes

• Incorporation : pâte fermentée, levure et sel

• Frasage : 2 minutes en 1ère vitesse

• Pétrissage : 4 minutes en 2ème vitesse, puis 3 minutes en 1ère vitesse, après avoir incorporé la moutarde

• Température de pâte : 24/25°C

• Pointage : 2 heures

• Rabat : après 1h 15

• Pesage : 8 pâtons à 250 g

• Dépose : sur couche bien farinée au seigle T 170

• Apprêt : environ 45 minutes

• Buée : en quantité normale

• Température de cuisson : 250°C

• Cuisson : 40 minutes à température dégressive
Conseil :
Il est indispensable de donner de la force à la pâte, en observant un pointage de 2 heures et en donnant un rabat. Cela compensera la souplesse de la pâte due à l'incorporation de la moutarde.