C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain des morts
Quantité fabriquée :
10 pains de 220 g

Ingrédients
• Farine de gruau
1000 g
• Œufs
8
• Lait
400 g
• Levure
50 g
• Sel
20 g
• Sucre
200 g
• Beurre
350 g
• Noix hachées (*)
250 g
• Raisins secs (*)
250 g
• Zeste de citron (*)
1


(*) Mélanger les fruits et réserver
 
Fabrication

• Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ, excepté le sucre, le beurre et les fruits

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : en 2ème vitesse, afin de décoller la pâte
Incorporer progressivement et à petite vitesse le sucre, puis le beurre, et enfin les fruits

• Température de pâte : 24/25°C

• Pointage : 1h 30

• Rabat : après pointage
Réserver une nuit au réfrigérateur

• Pesage : 10 pâtons à 250 g

• Façonnage : en boules
Les déposer sur une plaque de cuisson

• Apprêt : environ 2h 30 à 25°C

• Dorage : avant l’enfournement

• Cuisson : environ 30 minutes à 180°C

• Décor : après refroidissement, saupoudrer les pains de sucre glace

Conseil
Il est préférable de préparer les fruits la veille, afin que les arômes du citron se diffusent bien.