C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains moelleux (matières grasses/sucre)

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain de mie
Difficulté

Cycle de fabrication : 5 h

Quantité fabriquée : 2 pièces de 250 g
2 pièces de 200 g - 6 pièces de 75 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine de gruau
• Farine T 55
• Eau
• Beurre
• Sucre
• Levure fraîche
• Poudre de lait
• Sel
• Graines de sésame
500 g
500 g
550 g
80 g
30 g
25 g
20 g
18 g
QS
 

Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24°C

Battre le beurre pour lui donner la même consistance que la pâte

Dans un pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 2 à 4 minutes pour obtenir un mélange homogène

Consistance de la pâte : ferme

Pétrissage : 13 minutes avec un pétrin

Consistance de la pâte : bâtarde

Durée de pointage : 2 h


 
Forme rectangulaire
Forme cylindrique
Forme hamburger
Pesage
2 pièces de 300 g
Dégazer, bouler serrer
2 pièces de 250 g
Dégazer, bouler serrer
6 pièces de 100 g
Dégazer, bouler serrer
 
 
Détente 10 minutes
 
Façonnage
Dégazer
et façonner serré
Bâtards courts
Mettre en moules carrés préalablement graissés
Tourne à clair
Fermer le moule
Dégazer et façonner
serré Bâtards courts
Mettre en moules ronds
préalablement graissés
Tourne à clair
Fermer le moule
Dégazer et bouler
Humidifier le dessus
et rouler dans des graines de sésame
Mettre sur plaque
de cuisson avec une plaque aluminium dessus pour contenir le développement des pains
 
 
Apprêt : 1h30
 
Cuisson
230°C
25 minutes
35 minutes
15 minutes
avec beaucoup de buée
Poids après cuisson
250 g/pièce
200 g/pièce
75 g/pièce

Conseil
Il est recommandé de démouler les pains dès la sortie du four, pour éviter le ramollissement du produit.