C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Christophe Cressent

Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain à la meule

Quantité fabriquée :
2 gros pains


Ingrédients
• Farine de blé écrasé à la meule T 80
1000 g

• Eau (température de base 66 °C)

650 g
• Levain ferme non salé
400 g
• Sel
23 g
• Levure
1 g

pour le bassinage
• Eau
150 g
 

Fabrication

Type de pétrin : batteur

Incorporations : mettre dans la cuve la farine, l'eau et le levain

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde au début, puis douce après le bassinage

Autolyse : 30 minutes

Pétrissage : Incorporer le sel et la levure et pétrir 6 minutes en 1ère vitesse. La pâte doit être lisse

Bassinage : Incorporer l'eau progressivemen, puis lisser

Température de pâte : 24/25°C

Pointage : 2 heures à 25°C, pâte ouverte

Rabat : 1 pli à 30 minutes

Pesage : 2 pâtons de 1100 g.

Mise en forme : bouler et disposer dans un banneton toilé fariné

Apprêt : 1h30 à 25°C

Coupe : en carré


Buée : en quantité habituelle

Cuisson : à 240/250°C, puis à température dégressive, environ 1 heure

Conseil
Laisser ressuer les pains sur une grille, au moins 12 heures avant de les trancher et de les déguster.


(blé et autres farines)