C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Sébastien Forget
Stagiaire à l'INBP
Promotion CFA 2000
Sébastien a préparé par alternance et obtenu le BEP alimentation, option boulangerie
Pain méridional
Quantité fabriquée :
12 pains d'environ 220 g

Ingrédients
• Farine de blé T55
660 g
• Farine de seigle T130
340 g
• Levain non salé
500 g
• Eau (température de base 58°C)
700 g
• Sel
25 g
• Levure
10 g
• Raisins secs
400 g
• Anis vert en grains
30 g
 
Fabrication

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : légèrement douce

• Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en 2ème vitesse

• Incorporation : raisins et anis en fin de pétrissage

• Température de la pâte : 24°C

• Pointage : 2 heures

• Mise en forme : renverser la pâte sur le tour, la dégazer et effectuer un pliage
pour obtenir un rectangle de 60 cm de longueur sur 15 cm de largeur

• Apprêt : 1h 30 environ sur une couche bien farinée

• Enfournement : détailler à l'aide d'un coupe-pâte 12 bandes d'environ 5 cm de largeur
Vriller les pâtons obtenus avant de les déposer sur le tapis

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : à 240/250°C, environ 25 minutes

Conseil
La farine de seigle type 130 peut être obtenue en mélangeant, à parts égales, du seigle blanc type 85 avec du seigle noir type 170.