C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain spécial foie gras
Quantité fabriquée :
6 pains de 280 g
Ingrédients
• Farine T55
750 g

• Farine de châtaigne
250 g
• Eau (température de base 55 °C)
660 g
• Pâte fermentée
250 g
• Sel
20 g
• Levure
10 g
• Cannelle en poudre
5 g
• Muscade
1 g
• Zeste de citron jaune
1
• Figues sèches coupées en dés
200 g
 
Fabrication

• Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ sauf les figues

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 3 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 8 minutes en 2nde vitesse

• Incorporation : incorporer les figues puis mélanger 1 minute en 1ère vitesse

• Température de pâte : 23/24°C

• Pointage : 1h30

• Rabat : après 45 minutes

• Rabat : après 90 minutes, en formant un rectangle de 25 cm de large

• Découpage : 6 bandes dans le sens de la largeur,
les poser sur des couches farinées (zone de coupe au contact de la couche)

• Apprêt : environ 1h/1h15

• Mise au four : retourner les pâtons sur le tapis ; pas de coupe

• Buée : en quantité importante

• Cuisson : environ 25 minutes, à 230/240°C


Conseil
Ce pain se fabrique sans aucune difficulté. On peut juste conseiller de serrer les pâtons sur la couche : comme ils sont posés sur chant, ils ont tendance à s'étaler.