C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Simon Duval
Ancien stagiaire à l'INBP
A préparé en 5 mois le brevet professionnel et le brevet de maîtrise en boulangerie

Pain Féria


Quantité fabriquée :
Pour 8 pains de 220 g


Ingrédients
• Farine de tradition française
900 g
• Farine de seigle T170
100 g
• Eau (température de base 60°C)
650 g
• Pâte fermentée
200 g
• Sel
20 g
• Levure
10 g
• Chorizo en fines tranches
150 g
• Etorki en petits cubes
150 g
• Oignons déshydratés
40 g


Fabrication

Incorporation
Tous les ingrédients sont mis au départ, excepté le chorizo, l’étorki et les oignons

Type de pétrin
Batteur

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse

Incorporation
En 1ère vitesse, incorporer le chorizo et l’étorki

Température de pâte
23/24°C

Pointage
1 heure

Rabat
Après 1 heure

Pointage
Au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Pesage
8 pâtons à 275 g

Mise en forme
Bouler légèrement les pâtons

Détente
15 minutes

Façonnage
En bâtards courts, humidifier le dessus et parsemer d'oignons déshydratés

Dépose
En moules à pain de mie

Apprêt
De 1 h 30 à 2 h

Coupe
En zigzag, à l’aide de ciseaux

Buée
En quantité importante

Cuisson
De 30 à 35 minutes, à 240/250°C