C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Stephane Manach
Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain automne
Quantité fabriquée : 8 pains de 250 g

Ingrédients
• Farine de blé T65
• Farine de châtaigne
• Pâte fermentée
• Eau (température de base 64°C)
• Crème de marrons
• Miel
• Sel
• Levure
• Noisettes grillées et concassés

900 g
100 g
700 g
650 g
100 g
40 g
20 g
10 g
300 g
 
Fabrication


• Incorporation : tous les ingrédients, sauf les noisettes

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : assez douce

• Pétrissage : environ 7 minutes en 2ème vitesse, afin de décoller la pâte
Incorporer les noisettes en petite vitesse

• Température de la pâte : 24/25°C

• Pointage : 1 h 30

• Rabat : après 45 minutes

• Pesage : 8 pâtons de 320 g

• Mise en forme : bouler les pâtons

• Détente : 15 minutes

• Façonnage : en petits bâtards courts
Fariner aussitôt

• Tourne : à clair

• Apprêt : environ 1heure

• Coupe : polka

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : environ 30 minutes, à 230°C

Conseil
Surveillez bien la cuisson !
Le miel favorise à la cuisson une coloration plus rapide et plus importante des pains.