C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains aromatiques

Recette proposée par :
Thierry Dany
Intervenant en boulangerie à l'INBP
Pain de méteil au citron
Quantité fabriquée :
25 pièces

Ingrédients
• Farine de seigle T130
650 g
• Farine de froment T65
350 g
• Sel
25 g
• Levure
10 g
• Levain dur ou pâte fermentée
250 g
• Eau
650 g
• Zestes et jus de citron
3
 
Fabrication

• Frasage : mélanger la totalité des ingrédients en 1ère vitesse

• Pétrissage : de 3 à 4 minutes en 2ème vitesse au batteur

• Pointage : 1 heure en masse

• Pesage : 25 pièces de 80 g

• Façonnage : réaliser des petites boules

• Apprêt : de 45 minutes à 1 heure, sur couche farinée, tourne à clair

• Cuisson : à 250/260°C, environ 15 minutes
A l'enfournement avec buée, puis four tombant et ouvert
(Il n'y a aucun lamage sur ce pain ; la tourne à clair permet l'éclatement du pain au four)
PETITS PAINS ET VIENNOISERIES DES QUATRE SAISONS DE THIERRY DANY

Pains et viennoiseries des quatre saisons/T. Dany - 2002
Cet ouvrage original, réalisé par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) boulanger et illustré par un MOF photographe, est accompagné de 50 fiches recettes à emporter au fournil.
(24 recettes boulangerie, 24 recettes viennoiserie et 2 pâtes de base)

A l'INBP : 35 euros TTC - Expédié : 41 euros TTC