C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP
 Pain de méteil
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h 30
Quantité fabriquée : 5 pains de 465 g
Poids du produit fini avant cuisson : 540 g
Après cuisson : 465 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine de seigle T 85
• Farine T 55
• Pâte fermentée
• Eau
• Levure fraîche
• Sel  
800 g
200 g
1000 g
670 g
20 g
  18 g
 
Fabrication
Température de base de 70°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation des ingrédients

• Frasage : 4 minutes en première vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse

• Pointage : 1 h 30 (rabat conseillé à mi-pointage)

• Pesage : 15 pièces à 180 g

• Boulage

• Détente : 20 minutes

• Façonnage : reboulage

• Mise en banneton : 3 boules par banneton, tourne à gris

• Apprêt : 1 h 15

• Retourner sur le tapis d’enfournement

• Coupe : sur chaque boule vers le centre du pâton

• Cuisson : environ 45 minutes à 250°C, beaucoup de buée, puis température dégressive
Conseil
Le seigle est une céréale qui doit impérativement être acidifiée pour être travaillée. Elle nécessite donc un apport de levain ou une quantité importante de pâte fermentée.