C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain de méteil
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h 30

Quantité fabriquée : 5 pains de 465 g
Poids du produit fini avant cuisson : 540 g
Après cuisson : 465 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine de seigle T 85
• Farine T 55
• Pâte fermentée
• Eau
• Levure fraîche
• Sel  
800 g
200 g
1000 g
670 g
20 g
  18 g
 

Fabrication
Température de base de 70°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients

Frasage : 4 minutes en première vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse, 2 minutes en 2ème vitesse

Pointage : 1 h 30 (rabat conseillé à mi-pointage)

Pesage : 15 pièces à 180 g

Boulage

Détente : 20 minutes

Façonnage : reboulage

Mise en banneton : 3 boules par banneton, tourne à gris

Apprêt : 1 h 15

Retourner sur le tapis d’enfournement

Coupe : sur chaque boule vers le centre du pâton

Cuisson : environ 45 minutes à 250°C, beaucoup de buée, puis température dégressive

Conseil
Le seigle est une céréale qui doit impérativement être acidifiée pour être travaillée. Elle nécessite donc un apport de levain ou une quantité importante de pâte fermentée.