C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains mœlleux (matières grasses/sucre)

 Recette proposée par :
 Bernard Comboroure
 Formateur en boulangerie à l'INBP
 Pain de gruau
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h 30
Quantité fabriquée : 6 baguettes de 210 g
ou 18 demi-baguettes de 60 g
Poids du produit fini avant cuisson : 280 g/90 g
Après cuisson : 210 g/60 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Levure fraîche
• Poudre de lait
• Sel
• Malt en poudre
1000 g
630 g
30 g
20 g
20 g
10 g
 
Fabrication
Température de base entre 48 et 52°C pour une température de pâte à 24°C

• Dans un pétrin à spirale

• Incorporation des ingrédients

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte: bâtarde à ferme

• Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pointage : 1 h 30

• Pesage : 6 pièces à 280 g ou 18 pièces à 90 g

• Mise en forme

• Détente : 15 minutes

• Façonnage : en baguette ou en demi-baguette

• Coupe : saucisson

• Apprêt : environ 2 h

• Cuisson : 20 à 25 minutes, selon le poids, à 260°C, beaucoup de buée

• Retourner à la sortie du four