C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains mœlleux (matières grasses/sucre)

 Recette proposée par :
 
Bernard Comboroure
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Pain de gruau
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 h 30

Quantité fabriquée : 6 baguettes de 210 g
ou 18 demi-baguettes de 60 g

Poids du produit fini avant cuisson : 280 g/90 g
Après cuisson : 210 g/60 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau
• Levure fraîche
• Poudre de lait
• Sel
• Malt en poudre
1000 g
630 g
30 g
20 g
20 g
10 g
 

Fabrication
Température de base entre 48 et 52°C pour une température de pâte à 24°C

Dans un pétrin à spirale

Incorporation des ingrédients


Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte: bâtarde à ferme

Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pointage : 1 h 30

Pesage : 6 pièces à 280 g ou 18 pièces à 90 g

Mise en forme

Détente : 15 minutes

Façonnage : en baguette ou en demi-baguette

Coupe : saucisson

Apprêt : environ 2 h

Cuisson : 20 à 25 minutes, selon le poids, à 260°C, beaucoup de buée

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