C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains régionaux

Recette proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP

Fougasse aux olives
Difficulté

Cycle de fabrication : 4 heures
en prévoyant la préparation aux olives 24h avant

Quantité fabriquée : 8 fougasses de 210 g
Poids du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 210 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pétrissée  

• Farine de gruau
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche

950 g
50 g
250 g
700 g
18 g
    20 g

Préparation aux olives  

• Olives noires
• Olives vertes
• Huile d’olive
• Herbes de Provence

200 g
200 g
80 g
8 g


Méthode de préparation :
Dénoyauter et hacher finement les olives.
Mélanger avec l’huile et les herbes.
Réserver 24h au réfrigérateur avant utilisation.

Fabrication
Température de base entre 58°C et 62°C pour une température de pâte à 24°C

Dans un pétrin à spirale

Incorporation : farines, pâte fermentée, levure, sel et eau

Pétrissage : 4 minutes en 1ère vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Incorporer : la préparation aux olives

Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère vitesse



Pointage : 1 h 15

Pesage : 8 pièces de 300 g

Boulage

Détente : 15 minutes

Façonnage : aplatir les pâtons pour leur donner une forme ovale (25 x 15 cm)



Apprêt : 1 h 15

Coupe : 8 incisions au coupe-pâte

Durée de cuisson : 30 minutes, à 250°C avec buée



Conseil
Pour apporter de la brillance aux fougasses et leur donner du moelleux, on peut les badigeonner d’huile d’olive dès la sortie du four, quand elles sont encore chaudes. On peut ensuite les parsemer d’herbes de Provence, pour le décor et la bonne odeur.