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Recette
proposée par :
Bernard Comboroure
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Fougasse
aux olives |
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Difficulté
Cycle de fabrication
: 4 heures
en prévoyant la préparation aux olives 24h avant
Quantité
fabriquée : 8 fougasses
de 210 g
Poids
du produit fini avant cuisson : 300 g
Après cuisson : 210
g
 Ustensiles
utilisés |
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Ingrédients
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| Pétrissée |
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• Farine de
gruau
• Farine de seigle
• Pâte fermentée
• Eau
• Sel
• Levure fraîche |
950 g
50 g
250 g
700 g
18 g
20 g
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| Préparation
aux olives |
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• Olives noires
• Olives vertes
• Huile d’olive
• Herbes de Provence |
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Méthode de préparation :
Dénoyauter et hacher finement les olives.
Mélanger avec l’huile et les herbes.
Réserver 24h au réfrigérateur avant utilisation. |
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Fabrication
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Température de base entre
58°C et 62°C pour une température de pâte
à 24°C |
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Dans un pétrin à spirale
• Incorporation : farines, pâte fermentée,
levure, sel et eau
• Pétrissage : 4 minutes en 1ère
vitesse, 6 minutes en 2ème vitesse
• Consistance de la pâte : bâtarde
• Incorporer : la préparation
aux olives
• Pétrir 1 à 2 minutes en 1ère
vitesse
• Pointage : 1 h 15
• Pesage : 8 pièces de 300 g
• Boulage
• Détente : 15 minutes
• Façonnage : aplatir les pâtons
pour leur donner une forme ovale (25 x 15 cm)
• Apprêt : 1 h 15
• Coupe : 8 incisions au coupe-pâte
• Durée de cuisson : 30 minutes, à
250°C avec buée
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Conseil
Pour apporter de la brillance
aux fougasses et leur donner du moelleux, on peut les badigeonner
d’huile d’olive dès la sortie du four, quand
elles sont encore chaudes. On peut ensuite les parsemer d’herbes
de Provence, pour le décor et la bonne odeur. |
