C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Patrick Castagna
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain pour fondue

Quantité fabriquée : 5 pains de 400 g


Ingrédients
• Farine type 55
1000 g
• Farine de seigle T85
250 g
• Pâte fermentée
400 g
• Eau (température de base 58°C)
750 g
• Crème fraiche
50 g
• Lait en poudre
50 g
• Sel
25 g
• Levure
20 g
 

Fabrication

Incorporation : mélanger le lait en poudre, la crème et l'eau afin d'obtenir un liquide laiteux
Incorporer les autres ingrédients à l'exception de la pâte
fermentée qui sera mise 3 minutes avant la fin du pétrissage

Type de pétrin : batteur

Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : environ 6 minutes, en 2ème vitesse

Température de pâte : 23/24°C

Pointage : 45 minutes

Pesage : 5 pâtons à 510 g

Façonnage : en forme de boule

Tourne : à clair

Apprêt : 1h 30

Finition : à mi-pousse, fariner au tamis le centre du pâton en s'aidant d'un pochoir en carton,
afin d'obtenir la croix de Savoie comme partie farinée
Couper aux ciseaux les cotés de la croix
Finir le décor en faisant 2 incisions croisées sur le centre fariné à la lame

Buée : en quantité importante

Cuisson : 220/230°C environ 50 minutes

Conseil
Pour augmenter la saveur du pain, vous pouvez remplacer les 400 grammes de pâte fermentée par 200 grammes de levain.