C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains régionaux

 Recette proposée par :
 Denis Fatet
 Formateur en boulangerie à l'INBP
Couronne bressane
Quantité fabriquée : 3 couronnes de 580 g

Ingrédients
• Farine de tradition française
• Farine de gaude
• Eau (température de base 64°C)
• Levain dur non salé
• Sel
• Levure

900 g
100 g
640+50 g
400 g
23 g
6 g
 
Fabrication

• Incorporation : farine de tradition, farine de gaude et 640 g d’eau

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

• Autolyse : 1 heure

• Incorporation : levain, sel et levure

• Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse, puis 2 minutes en 2ème vitesse

• Bassinage : avec 50 g d’eau, 2 minutes avant la fin

• Température de pâte : 24/25°C

• Pointage : 1h 30

• Rabat : après 45 minutes

• Pesage : 3 pâtons à 700 g

• Mise en forme : bouler les pâtons

• Détente : 30 minutes

• Façonnage : percer la boule et l’étirer progressivement de façon à obtenir une couronne régulière

• Tourne : à clair en bannetons farinés

• Apprêt : environ une heure

• Coupe : aucune

• Buée : en quantité normale

• Température de cuisson : 250/260°C

• Cuisson : de 40 à 45 minutes
Conseil :
La tourne se fait toujours à gris dans les bannetons. Ce pain est une exception. A la cuisson, la soudure se retrouvera au dessus. Elle s'ouvrira naturellement, ce qui compensera l'absence de coupe.

Le saviez-vous ?
Les gaudes sont une spécialité de la Bresse. Ce sont des maïs séchés et grillés qui étaient consommés tous les jours, en bouillie ou potage, dans le Jura. La couleur jaune du maïs et l'excès de consommation ont valu aux Jurassiens le surnom de "ventres jaunes" .