C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains régionaux

 Recette proposée par :
 
Denis Fatet
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

Couronne bressane

Quantité fabriquée : 3 couronnes de 580 g


Ingrédients
• Farine de tradition française
• Farine de gaude
• Eau (température de base 64°C)
• Levain dur non salé
• Sel
• Levure

900 g
100 g
640+50 g
400 g
23 g
6 g

 

Fabrication

Incorporation : farine de tradition, farine de gaude et 640 g d’eau

 Type de pétrin : batteur

 Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

 Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

• Autolyse : 1 heure

 Incorporation : levain, sel et levure

 Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse, puis 2 minutes en 2ème vitesse

 Bassinage : avec 50 g d’eau, 2 minutes avant la fin

 Température de pâte : 24/25°C

 Pointage : 1h 30

 Rabat : après 45 minutes

 Pesage : 3 pâtons à 700 g

 Mise en forme : bouler les pâtons

 Détente : 30 minutes

 Façonnage : percer la boule et l’étirer progressivement de façon à obtenir une couronne régulière

 Tourne : à clair en bannetons farinés

 Apprêt : environ une heure

 Coupe : aucune

 Buée : en quantité normale

 Température de cuisson : 250/260°C

 Cuisson : de 40 à 45 minutes

Conseil :
La tourne se fait toujours à gris dans les bannetons. Ce pain est une exception. A la cuisson, la soudure se retrouvera au dessus. Elle s'ouvrira naturellement, ce qui compensera l'absence de coupe.

Le saviez-vous ?

Les gaudes sont une spécialité de la Bresse. Ce sont des maïs séchés et grillés qui étaient consommés tous les jours, en bouillie ou potage, dans le Jura. La couleur jaune du maïs et l'excès de consommation ont valu aux Jurassiens le surnom de "ventres jaunes" .