C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains courants (blé)

 Recette proposée par :
 Bernard Comboroure
 Formateur en boulangerie à l'INBP
 Baguette de campagne
Difficulté
Cycle de fabrication : 4 h 30
Quantité fabriquée : 6 baguettes de 270 g
Poids du produit fini avant cuisson : 360 g
Après cuisson : 270 g
Ustensiles utilisés
Ingrédients
• Farine T55
• Eau
• Pâte fermentée
• Farine de seigle
• Sel
• Levure fraîche
1000 g
720 g
400 g
100 g
18 g
10 g
 
Fabrication
Température de base de 62°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation des ingrédients

• Frasage : 2 à 4 minutes pour obtenir un mélange homogène

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 8 minutes

• Consistance de la pâte : bâtarde/souple

• Pointage : 1 h 30

• Pesage : 6 pièces de 360 g

• Dégazer et mettre en forme : donner à chaque pâton une forme ovale par pliage

• Détente : 10 minutes

• Façonnage : en baguette

• Apprêt : 1 h 30

• Coupe

• Cuisson : 25 minutes avec buée à 250°C