C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains du monde

 Recette proposée par :
 
Laurent Guilbaud
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

Buns au pavot au sésame

Quantité fabriquée : 17 petits pains de 80 g


Ingrédients
• Farine de gruau
• Farine type 55
• Eau (température de base 48°C)
• Beurre
• Sucre
• Levure
• Lait en poudre
• Sel

500 g
500 g
550 g
80 g
30 g
25 g
20 g
20 g

 

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : ferme en début de frasage

Pétrissage : environ 7 minutes en 2ème vitesse

Température de la pâte : 24/25°C

Pointage : 2 heures

Pesage : 17 pâtons à 100 g

Mise en forme : bouler les pâtons

Détente : 15 minutes

Façonnage : bouler de nouveau les pâtons
Presser la partie supérieure sur un papier absorbant humide,
puis sur des graines de sésame ou pavot
Déposer sur 2 plaques de cuisson
Poser une plaque en aluminium sur les petits pains pendant l'apprêt
(de façon à aplatir légèrement les pains)

Apprêt : 1 heure 30 environ

Buée : en quantité importante

Température de cuisson : 230°C

Durée de cuisson : environ 15 à 20 minutes