C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains régionaux

Recette proposée par :
Laurent Guilbaud
Formateur en boulangerie à l'INBP
Pain brié
Difficulté
Cycle de fabrication : 3 h 45
Quantité fabriquée : 10 pains de 400 g
Poids du produit fini avant cuisson : 470 g
Après cuisson : 400 g
Ustensiles utilisés
Argumentaire de vente
Ingrédients
Pétrissée  

• Farine T55
• Pâte fermentée
• Eau
• Beurre
• Sel
• Levure fraîche

1000 g
3400 g
200 g
100 g
18 g
    10 g
 
Fabrication
Température de base entre 72°C et 76°C pour une température de pâte à 24°C

• Pétrin à spirale

• Incorporation : farine, pâte fermentée, eau, beurre, sel, levure

• Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : dure

• Pétrissage : 8 minutes en 2ème vitesse

• Pointage : 15 minutes sous plastique, à température ambiante

• Pesage : 10 pièces à 470 g

 • Boulage

• Détente : 15 minutes sous plastique, à température ambiante

• Façonnage

• Apprêt : 1h45 sous plastique, à température ambiante

• Coupe

• Durée de cuisson : 40 minutes avec beaucoup de buée, à 250°C puis à température dégressive
(le pain doit conserver une couleur blonde)
Conseil
Tous les temps de repos doivent s'effectuer sous plastique pour protéger la pâte qui, peu hydratée, pourrait croûter au contact direct de l'air.