C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains régionaux

Recette proposée par :
Laurent Guilbaud
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain brié
Difficulté

Cycle de fabrication : 3 h 45

Quantité fabriquée : 10 pains de 400 g
Poids du produit fini avant cuisson : 470 g
Après cuisson : 400 g

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Pétrissée  

• Farine T55
• Pâte fermentée
• Eau
• Beurre
• Sel
• Levure fraîche

1000 g
3400 g
200 g
100 g
18 g
    10 g

 

Fabrication
Température de base entre 72°C et 76°C pour une température de pâte à 24°C

Pétrin à spirale

Incorporation : farine, pâte fermentée, eau, beurre, sel, levure

Frasage : 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : dure

Pétrissage : 8 minutes en 2ème vitesse

Pointage : 15 minutes sous plastique, à température ambiante

Pesage : 10 pièces à 470 g

Boulage

Détente : 15 minutes sous plastique, à température ambiante

Façonnage

Apprêt : 1h45 sous plastique, à température ambiante

Coupe

Durée de cuisson : 40 minutes avec beaucoup de buée, à 250°C puis à température dégressive
(le pain doit conserver une couleur blonde)

Conseil
Tous les temps de repos doivent s'effectuer sous plastique pour protéger la pâte qui, peu hydratée, pourrait croûter au contact direct de l'air.