C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains grillés

Recette proposée par :
Jean-Claude Mislanghe

Formateur en boulangerie à l'INBP

La biscotte

Quantité fabriquée :
5 pains soit 80 biscottes


Ingrédients
• Farine de gruau
1000 g

• Eau (température de base 50°C)

500 g
• Beurre
120 g
• Sucre
60 g
• Levure
40 g
• Poudre de lait
30 g
• Sel
20 g
 

Fabrication

Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : ferme

Pétrissage : 7 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 24/25°C

Pointage : 30 minutes

Pesage : 20 pâtons à 85 g.

Mise en forme : bouler les pâtons

Détente : 10 minutes

Façonnage : très serré ; en petits pâtons légèrement allongés

Dépose : en moules carrés, à raison de 4pâtons par moule de 18 cm

Apprêt : environ 1h30

Buée : en quantité importante

Cuisson : à 230/240°C, 30 minutes à température dégressive
Démouler aussitôt et laisser ressuer les pains, sans les serrer

Rassissement : conserver les pains en caisses filmées 48h avant de les trancher

Grillage : disposer les tranches sur des plaques de cuisson chauffées au préalable ou sur des plaques perforées chaudes, environ 15 minutes dans un four à 200°C

Conseil
Pour une bonne organisation du travail, il est recommandé de fabriquer seulement une fois par semaine les pains. On les conserve dans des caisses filmées. En revanche, il faut les griller une fois par jour pour mettre en avant la fraîcheur du produit.