C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains grillés

Recette proposée par :
Jean-Claude Mislanghe
Formateur en boulangerie à l'INBP
La biscotte
Quantité fabriquée :
5 pains soit 80 biscottes
Ingrédients
• Farine de gruau
1000 g

• Eau (température de base 50°C)

500 g
• Beurre
120 g
• Sucre
60 g
• Levure
40 g
• Poudre de lait
30 g
• Sel
20 g
 
Fabrication

• Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : ferme

• Pétrissage : 7 minutes en 2ème vitesse

• Température de pâte : 24/25°C

• Pointage : 30 minutes

• Pesage : 20 pâtons à 85 g.

• Mise en forme : bouler les pâtons

• Détente : 10 minutes

• Façonnage : très serré ; en petits pâtons légèrement allongés

• Dépose : en moules carrés, à raison de 4pâtons par moule de 18 cm

• Apprêt : environ 1h30

• Buée : en quantité importante

• Cuisson : à 230/240°C, 30 minutes à température dégressive
Démouler aussitôt et laisser ressuer les pains, sans les serrer

• Rassissement : conserver les pains en caisses filmées 48h avant de les trancher

• Grillage : disposer les tranches sur des plaques de cuisson chauffées au préalable ou sur des plaques perforées chaudes, environ 15 minutes dans un four à 200°C

Conseil
Pour une bonne organisation du travail, il est recommandé de fabriquer seulement une fois par semaine les pains. On les conserve dans des caisses filmées. En revanche, il faut les griller une fois par jour pour mettre en avant la fraîcheur du produit.