• Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 10 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : douce

• Pétrissage : 7 minutes en 2ème vitesse

• Température de pâte : 23/24°C

• Pointage : 2 heures

• Rabat : après 45 minutes de pointage

• Pesage : 6 pâtons à 310 g

• Mise en forme : légèrement allongée

• Détente : 1 heure

• Façonnage : rouler le pâton dans la farine de seigle T85 en l'étirant progressivement,
puis le vriller

• Apprêt : 1h15 environ

• Coupe : pas de coupe

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : à 240/250°C, environ 20 minutes