C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de tradition française

 Recette proposée par :
 
Philippe Hermenier
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

La baguette vrillée

Quantité fabriquée :
6 pièces


Ingrédients
• Farine de tradition française
1000 g

• Eau (température de base 62°C)

700 g
• Levain dur salé
200 g
• Sel
18 g
• Levure
8 g
 

Fabrication

Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 10 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : douce

Pétrissage : 7 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 23/24°C

Pointage : 2 heures

Rabat : après 45 minutes de pointage

Pesage : 6 pâtons à 310 g

Mise en forme : légèrement allongée

Détente : 1 heure

Façonnage : rouler le pâton dans la farine de seigle T85 en l'étirant progressivement,
puis le vriller

Apprêt : 1h15 environ

Coupe : pas de coupe

Buée : en quantité normale

Cuisson : à 240/250°C, environ 20 minutes

Conseil
Une grande détente permet d'obtenir assez de souplesse pour étirer le bâton, sans recourir à un façonnage classique.