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Recette
proposée par :
Philippe Hermenier
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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La baguette rustique aux noix grillées
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Quantité fabriquée :
Pour 6 baguettes de 300 g
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Ingrédients
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| • Farine de tradition française |
1000 g |
| • Eau (température de base 54 °C) |
700 g |
| • Levain dur salé |
300 g |
| • Sel |
18 g |
| • Levure |
10 g |
| • Eau de bassinage |
50 g |
| • Noix grillées et concassées |
250 g |
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Fabrication
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Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ (sauf l’eau de bassinage et les noix)
Type de pétrin
Batteur
Frasage
3/4 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte
Bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage
Pétrissage
7 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème vitesse
Bassinage
Avec les 50 g d'eau
Incorporations
Incorporer les noix grillées et concassées en 1ère vitesse
Température de pâte
23/24°C
Pointage
1 heure
Pesage
6 pâtons à 380 g
Mise en forme
Préformer les pâtons en donnant de la force
Détente
30 minutes
Façonnage
Baguettes courtes, soudure pas trop fermée et farinée
Apprêt
Environ 1 heure
Dépose
A gris, sur le tapis
Buée
En quantité normale
Cuisson
A 250/260°C, 25 minutes et ouvrir les 5dernières minutes
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Conseil
Le façonnage doit se faire uniquement par pliage en prenant soin de fariner avant le dernier pliage, afin de permettre l'ouverture au four. Cette délicieuse baguette se consomme à toute heure, en sandwich garni de crudités ou de fromage. Le levain lui apporte une petite pointe d'acidité, tout en affirmant sa rusticité. |
