C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains gourmands

Recette proposée par :
Philippe Hermenier
Formateur en boulangerie à l'INBP

La baguette rustique aux noix grillées


Quantité fabriquée :
Pour 6 baguettes de 300 g


Ingrédients
• Farine de tradition française
1000 g
• Eau (température de base 54 °C)
700 g
• Levain dur salé
300 g
• Sel
18 g
• Levure
10 g
• Eau de bassinage
50 g
• Noix grillées et concassées
250 g

Fabrication

Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ (sauf l’eau de bassinage et les noix)

Type de pétrin
Batteur

Frasage
3/4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

Pétrissage
7 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème vitesse

Bassinage
Avec les 50 g d'eau

Incorporations
Incorporer les noix grillées et concassées en 1ère vitesse

Température de pâte
23/24°C

Pointage
1 heure

Pesage
6 pâtons à 380 g

Mise en forme
Préformer les pâtons en donnant de la force

Détente
30 minutes

Façonnage
Baguettes courtes, soudure pas trop fermée et farinée

Apprêt
Environ 1 heure

Dépose
A gris, sur le tapis

Buée
En quantité normale

Cuisson
A 250/260°C, 25 minutes et ouvrir les 5dernières minutes


Conseil
Le façonnage doit se faire uniquement par pliage en prenant soin de fariner avant le dernier pliage, afin de permettre l'ouverture au four. Cette délicieuse baguette se consomme à toute heure, en sandwich garni de crudités ou de fromage. Le levain lui apporte une petite pointe d'acidité, tout en affirmant sa rusticité.