C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de la forme (intérêt nutritionnel)

Recette proposée par :
Mickaeël Mutey
Formateur en boulangerie à l'INBP
La baguette paysanne aux graines de lin

Quantité fabriquée :
Pour 20 baguettes de 250 g
Ingrédients
Poolish
• Farine de meule T80
1000 g
• Eau (15 °C)
1500 g
• Levure à diluer
15 g
• Graines de lin brun
90 g
• Graines de lin doré
60 g
* Pointage : 12 heures à température ambiante
Pétrissée
• Farine de tradition T65
3000 g
• Eau (température de base 60 °C)
1300 g
• Levure
30 g
• Sel
75 g
• Eau de bassinage
150/200 g
Fabrication

Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin
Pétrin à spirale

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Bâtarde en début de frasage, douce en fin de pétrissage

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse

Bassinage
2 minutes avant la fin

Température de pâte
24/25°C

Pointage
1h30

Pesage
13 pâtons à 350 g

Mise en forme
Bouler les pâtons

Détente
15 minutes

Façonnage
En baguettes courtes

Tourne
A gris, sur toiles farinées

Apprêt
45 minutes

Coupe
A grigne

Buée
En quantité normale

Cuisson
A 240/250°C, environ 25 minutes


Conseil
Afin de conserver les germes de blé, il est recommandé de les stocker au congélateur.