C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains de la forme (intérêt nutritionnel)

Recette proposée par :
Mickaeël Mutey
Formateur en boulangerie à l'INBP

La baguette bise


Quantité fabriquée :
Pour 6 baguettes de 350 g


Ingrédients
• Farine de meule T80
1000 g
• Eau (température de base 60 °C)
650 g
• Levure
4 g
• Sel
20 g
• Levain liquide non salé
400 g
• Eau de bassinage
80 g

Fabrication

Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ (sauf l'eau de bassinage)

Type de pétrin
Batteur

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte
Souple

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse

Bassinage
Avec les 80 g d'eau

Température de pâte
23/24°C

Pointage
1h30, à température ambiante.
Léger rabat, puis mise au réfrigérateur pendant une nuit

Pesage
6 pâtons à 350 g

Détente
30 min

Façonnage
Baguettes assez courtes, aux extrémités affinées

Apprêt
Environ 1h30, à température ambiante

Cuisson
A 250°C, environ 25 minutes


Conseil
L'utilisation d'une farine T80 engendre une hydratation supérieure. il faudra donc observer un temps de cuisson légèrement supérieur à celui d'une baguette courante.