C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP

Baguette d'épeautre

Quantité fabriquée : 10 baguettes


Ingrédients
Poolish  
• Farine de tradition
• Farine d'épeautre
• Eau (Température de base 50°C)
• Levure

500 g
500 g
1100 g
1 g

Pétrissée  
• Farine de tradition
• Farine d'épeautre
• Eau (Température de base 50°C)
• Sel
• Levure

500 g
500 g
300 g
40 g
10 g


Fabrication

Poolish


Pétrissage : diluer la levure dans l'eau puis mélanger manuellement les autres ingrédients,
jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène

Pointage : 12 h à température ambiante (20/22°C)


Pétrissée



Type de pétrin : batteur

Frasage : 3 minutes
(la farine de tradition, farine d'épeautre, poolish, 200 g d'eau, sel , levure)

Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage

Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en deuxième vitesse

Bassinage : avec les 100 g d'eau restants pendant les 2 dernières
minutes en deuxième vitesse

Consistance de la pâte : douce en fin de pétrissage

Température de la pâte : 24/25°C

Pointage : 1h30

Rabat : après 45 minutes

Pesage : 10 pâtons à 340 g

Mise en forme : courte en donnant un peu de force

Détente : 15 minutes

Façonnage : plus court qu'une baguette classique, en serrant
pour avoir de la force

Tourne : à gris sur couches farinées

Apprêt : 1 h environ

Coupe : polka

Buée : en quantité normale

Cuisson : environ 30 minutes à 250°C

Conseil
L'enfournement se fait sur des pâtes un peu jeunes.
Si vos baguettes restent un peu plates à la sortie du four, nous vous conseillons de diminuer ou de supprimer le bassinage.

Bon à savoir
L'épeautre est une ancienne céréale, réhabilitée depuis quelques années.
Cette baguette a une certaine rusticité, une saveur différente. Elle peut accompagner tout type de mets. De plus, elle se conserve bien.