C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Autres pains (blé et autres farines)

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP
Baguette d'épeautre
Quantité fabriquée : 10 baguettes

Ingrédients
Poolish  
• Farine de tradition
• Farine d'épeautre
• Eau (Température de base 50°C)
• Levure

500 g
500 g
1100 g
1 g
Pétrissée  
• Farine de tradition
• Farine d'épeautre
• Eau (Température de base 50°C)
• Sel
• Levure

500 g
500 g
300 g
40 g
10 g
Fabrication

Poolish


• Pétrissage : diluer la levure dans l'eau puis mélanger manuellement les autres ingrédients,
jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène

• Pointage : 12 h à température ambiante (20/22°C)


Pétrissée


• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 3 minutes
(la farine de tradition, farine d'épeautre, poolish, 200 g d'eau, sel , levure)

• Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage

• Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en deuxième vitesse

• Bassinage : avec les 100 g d'eau restants pendant les 2 dernières
minutes en deuxième vitesse

• Consistance de la pâte : douce en fin de pétrissage

• Température de la pâte : 24/25°C

• Pointage : 1h30

• Rabat : après 45 minutes

• Pesage : 10 pâtons à 340 g

• Mise en forme : courte en donnant un peu de force

• Détente : 15 minutes

• Façonnage : plus court qu'une baguette classique, en serrant
pour avoir de la force

• Tourne : à gris sur couches farinées

• Apprêt : 1 h environ

• Coupe : polka

• Buée : en quantité normale

• Cuisson : environ 30 minutes à 250°C

Conseil
L'enfournement se fait sur des pâtes un peu jeunes.
Si vos baguettes restent un peu plates à la sortie du four, nous vous conseillons de diminuer ou de supprimer le bassinage.

Bon à savoir
L'épeautre est une ancienne céréale, réhabilitée depuis quelques années.
Cette baguette a une certaine rusticité, une saveur différente. Elle peut accompagner tout type de mets. De plus, elle se conserve bien.