C o i n    d e s    r e c e t t e s

Boulangerie - Pains du monde

Recette proposée par :
Patrick Castagna
Formateur en boulangerie à l'INBP

Bagels

Quantité fabriquée : 17 pièces


Ingrédients
• Farine de gruau
• Eau (température de base 50°C)
• Huile de colza
• Levure
• Miel
• Sel

1000 g
520 g
60 g
40 g
30 g
20 g

 

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 3 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : ferme en début de frasage

Pétrissage : environ 7 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 23/24°C

Pointage : 15 minutes

Pesage : 17 pâtons à 120 g

Mise en forme : bouler les pâtons avec modération

Détente : 20 minutes

Façonnage : bouler les pâtons de façon très régulière

Détente : 10 minutes

Façonnage : après avoir percé le centre, faire des petites couronnes de 15 cm de diamètre

Trempage : immerger les pains dans une casserole d'eau à la limite de l'ébullition
Déposer sur plaques de cuisson huilées
Recouvrir de graines de pavot ou de sésame

Apprêt : 1 heure environ

Buée : en quantité normale

Température de cuisson : 220/230°C

Durée de cuisson : environ 15 minutes