Au 31/12/2000
on comptait en France 33900 boulangeries,
boulangeries-pâtisseries,
5000 pâtisseries et 3200 terminaux
de cuisson*.
Comme en attestent ces chiffres,
les pâtisseries pures sont
très minoritaires.
Les activités de boulangerie-pâtisserie
sont majoritairement associées
au sein d’un même commerce.
*Qu’est-ce qu’un terminal
de cuisson ?
La différence entre la boulangerie
artisanale et le terminal de cuisson
se situe tout d’abord sur le
plan de la formation : être
boulanger est un métier qui
ne s’improvise pas et requiert
une formation adaptée. En
revanche, travailler dans un terminal
de cuisson (aussi appelé
"point chaud") n’exige
pas de compétences particulières
en boulangerie, puisqu’il s'agit
de cuire du pain surgelé
acheté à des industriels.
Bien souvent le "point chaud"
n’assure que la cuisson ou
la finition des produits. En revanche,
le boulanger maîtrise sa production
depuis l’achat de ses matières
premières jusqu’à
la cuisson du pain.
En
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