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Cuissons du sucre
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En degré celsius
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En densité
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Apparence
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Utilisation
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| Ebullition du sirop |
100°C
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1.240 (28° Baumé) |
Le sirop est transparent
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Babas
Savarins
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| Petit lissé |
103°C
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1.296 (33° Baumé) |
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Touron
Fruits confits
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| Lissé |
104°C
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1.308 (34° Baumé) |
Le sirop forme un filet fragile entre les doigts
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Nappé |
105°C
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1.308 (34° Baumé) |
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Grand lissé |
107°C
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1.357 (38° Baumé) |
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Filet |
110°C
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1.383 (40° Baumé) |
Le sirop forme un filet moins fragile entre les doigts
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Petit soufflé |
113-114°C
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Au-delà de cette température, le densimètre n’est plus utilisable |
Des bulles se
forment à la
surface du sirop
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Grand soufflé |
115-116°C
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De grosses bulles se forment à la
surface du sirop
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Petit boulé |
117-119°C
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Le sirop prélévé avec une cuillère forme une boule
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Appareil à bombe
Crème au beurre
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| Boulé |
120-124°C
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La boule durcit
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Fondant, nougat, meringue italienne, crème au beurre
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| Gros boulé |
125-128°C
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Caramel dur
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| Petit cassé |
130-140°C
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Très peu utilisé par les pâtissiers
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| Grand cassé |
145-155°C
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La boule est dure et cassante
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Berlingots,
glaçage des fruits
déguisés
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| Sucre d’orge |
155-160°C
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Le sucre forme un verre malléable lorsqu’il est réchauffé
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Sucre d’art, nougatine, caramélisation
des choux
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| Caramel |
170-180°C
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Le sucre a la couleur
du caramel
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Caramel
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