Les pâtissiers utilisent fréquemment le sucre, et ce sous forme variée, comme auxiliaire de décoration.

Les sucres cuits

Lorsqu’on chauffe longtemps un sirop de sucre, celui-ci se déshydrate. A la fin, il ne reste plus d’eau. Ainsi préparé et refroidi brutalement, il ne peut pas cristalliser. Il acquiert alors les mêmes propriétés que le verre. Il est translucide et cassant. C’est une base utilisée pour la confection de nombreux décors en pâtisserie ou en confiserie.

Selon les méthodes de travail, les sucres portent des qualificatifs différents.

Le sucre tiré est un sucre cuit que l’on travaille à chaud. Son aspect est satiné. L’application de la recette et la méthode demandent une grande rigueur. Sa fabrication comporte trois phases de travail : la cuisson, le tirage et le satinage, le façonnage. La masse de sucre cuit a une qualité de plasticité qui permet la réalisation de nombreux décors. On dit du sucre tiré qu’il est celui qui offre le plus de possibilités artistiques : fleurs et feuillages, rubans, tressages, habillage de sujets ...

Le travail du sucre soufflé est spectaculaire, rappelant un peu celui du souffleur de verre. Tout comme le sucre tiré, c’est un sucre cuit et satiné, travaillé à chaud. Il permet aux professionnels d’exprimer leur sens artistique. Il requiert de bonnes notions de volumes et de formes. Sa maîtrise demande de nombreuses heures d’entraînement, récompensées par des résultats souvent surprenants. Fruits, cornes d’abondance, figurines, animaux sont souvent exécutés en sucre soufflé.

Par ailleurs, les sucres tirés et soufflés sont très sensibles aux conditions de stockage. On sait en effet que le sucre est très hygroscopique. Si l’humidité ambiante est trop élevée, on dit que le sucre tiré “masse”. La pièce devient alors terne et risque de fondre.

Appelé aussi sucre voilé ou cheveux d’ange, le sucre filé est un sucre coulé travaillé de manière à former de longs filaments de sucre. Pour cela, on plonge une fourchette, un fouet ou une broche dans le poêlon de sucre cuit que l’on secoue vivement au dessus du marbre préalablement huilé. Facile à réaliser, ses utilisations sont restreintes car du fait de sa texture, il prend facilement l’humidité et fond. Il sert essentiellement à décorer les bombes glacées, les pièces montées et les gâteaux.

Facile à préparer, le sucre coulé permet d’exécuter rapidement des pièces d’exposition originales ou de fabriquer des présentoirs pour mettre en valeur les produits pâtissiers. C’est un sucre cuit que l’on verse dans différents gabarits ou formes préparés à plat sur plaque ou sur le marbre. Deux méthodes sont actuellement employées : le sucre coulé translucide et le sucre coulé opaque.

Le sucre rocher est un sucre cuit dans lequel on incorpore en fin de cuisson de la glace royale. On l’utilise de plus en plus pour réaliser des décors de murs d’apparence vieilles pierres, pour simuler rochers ou grottes, pour imiter la mie de pain ... On peut aussi l’obtenir de façon astucieuse en plaçant une boule de pastillage au micro-ondes pendant quelques instants.


Les autres sucres

La réalisation du pastillage ne présente pas de difficultés particulières. On obtient la pâte en mélangeant du sucre glace avec une solution de mucilage (mélange d’eau et de gomme adragante ou arabique ou de gélatine). Malléable, la pâte permet de réaliser des formes, des architectures, des sculptures, des modelages très variés, de créer de nombreuses pièces artistiques. On colore la pâte suivant son utilisation. En séchant, elle durcit.

La glace royale est un mélange de sucre glace avec des blancs d’œufs coagulés avec du vinaigre. On l’utilise pour masquer les présentoirs en polystyrène et réaliser des décors au cornet.