Les autres sucres

Il s’agit ici de glucides qui se distinguent du saccharose par leur composition chimique. Leurs propriétés sont néanmoins très proches : goût, caramélisation, fermentescibilité, …

Le sucre inverti : le sucre ou saccharose est composé de l’association de glucose et de fructose. Lorsque la liaison entre ces deux sucres simples est rompue, on obtient un mélange en proportions équivalentes de glucose et de fructose. C’est le sucre inverti, appelé aussi sucre interverti.
Le sucre inverti est obtenu par deux procédés différents :
- soit par hydrolyse en milieu acide et à chaud. C’est ce que fait le pâtissier lorsqu’il chauffe un sirop de sucre avec quelques gouttes d’acide,
- soit par l’action naturelle d’une enzyme, l’invertase, qui scinde en deux la liaison glucose-fructose.
Les principaux avantages du sucre inverti par rapport au saccharose sont :
- à masse équivalente, un pouvoir sucrant supérieur ;
- un pouvoir hygroscopique plus important. Il augmente le moelleux des pâtisseries et des biscuits. De même, une glace comprenant du sucre inverti est moins dure, car il y a moins d’eau libre susceptible de cristalliser ;
- le sucre inverti évite au saccharose de cristalliser. On l’utilise dans les ganaches, certaines confiseries, les glaces, le fondant… ;
- il a un meilleur pouvoir de coloration à la cuisson.

Le glucose et dextrose : le glucose s’obtient à partir d’amidon ou de fécule, il n’est constitué que de molécules de glucose enchaînées les unes aux autres. Il existe sous forme de sirop liquide ou de poudre. Dans ce dernier cas, on parle alors de glucose atomisé.
En incorporant des sirops de glucose aux pâtes, on augmente leur viscosité. Moins sucrés que le saccharose, ils présentent un avantage en glacerie.
Le dextrose est un glucose pur, obtenu par hydrolyse enzymatique ou acide. Il est surtout utilisé pour ses propriétés anti-cristallisantes. De plus, il fixe de nombreuses molécules d’eau autour de lui : il permet d’améliorer la texture des glaces qui sont ainsi moins dures. Mais il est moins sucrant que le saccharose.

Le fructose : c’est le sucre des fruits, autrefois appelé lévulose. Son principal avantage réside dans son fort pouvoir sucrant. Il peut donc être employé en plus faible quantité dans une recette lorsqu’on cherche à diminuer la quantité de sucre. De plus, au niveau nutritionnel, il ne provoque aucune montée de la glycémie.

L’isoglucose : il a pratiquement la même composition que le sucre inverti. Ses avantages sont identiques.

Le lactose : c’est le sucre du lait. Il associe deux sucres simples : le glucose et le galactose. C’est un sous-produit de la fabrication des fromages (déshydratation du petit-lait). Ses propriétés sucrantes sont faibles, mais il présente un bon pouvoir de coloration à la cuisson.

Le maltose : il est le produit de l’hydrolyse de l’amidon arrêtée avant terme. En effet, il est constitué de deux molécules de glucose liées entre elles. Le maltose est le principal constituant du malt. Sous forme pure, il est utile pour la fermentation des pâtes levées.

Miel et sirop d’érable : ce ne sont pas à proprement parler des sucres car ils ne sont pas composés uniquement de saccharose, mais ils ont des propriétés sucrantes et aromatiques. Le miel présente un pouvoir sucrant supérieur au sucre du fait de la présence de fructose et une bonne solubilité dans l’eau. Il est surtout utilisé pour la fabrication du nougat, des pain d’épices et entre dans la composition de différentes recettes de pâtisserie. Le sirop d’érable est produit à partir de la sève recueillie des troncs d’érable à sucre. Il est limpide, très coloré et aromatique. On l’utilise surtout en nappage et comme ingrédient d’aromatisation.

Les édulcorants : ce sont des molécules, qui, n’étant pas des sucres, présentent un goût sucré. Les édulcorants n’ont aucune des propriétés technologiques des sucres. De plus, ils ne sont pas stables à la chaleur. Il est même dangereux de chauffer certains d’entre eux. En dépit de leur pouvoir sucrant, ils ne sont pratiquement pas énergétiques, ce qui est leur principal avantage. On les introduit dans les recettes sans sucre et dans les produits allégés, pour leur pouvoir sucrant à faible valeur calorique.