Les sucres spéciaux

Les sirops de sucre : mélanges prêts à l’emploi constitué d’eau et de sucre, il en existe différentes sortes. Le sirop à 30°B (1260 g de sucre cristallisé pour 1 litre d’eau) sert à ramollir les fondants, imbiber les biscuits, et à la préparation des bavaroises aux fruits, des parfaits et des sorbets. Le fondant est une préparation pâteuse utilisée pour les glaçages et dans certaines recettes de confiserie. Le sucre candi a la particularité de laisser cristalliser le sucre qu’il contient. Il recouvre les confiseries d’une pellicule de petits cristaux brillants qui les préservent du dessèchement et les rend plus attrayantes.

Le sucre vanillé : c’est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. Le mélange doit comporter au moins 10 % de poudre ou d’essence de vanille.

Le sucre roux : ce sucre non raffiné contient entre 85 et 95 % de saccharose. Il contient des impuretés qui lui donnent sa couleur et son arôme spécifique. On le trouve en poudre cristallisée ou en morceaux.

La cassonade : c’est un sucre cristallisé brut roux, directement extrait du jus de canne à sucre.

La vergeoise : agréablement parfumé, ce sucre non raffiné est de consistance moelleuse et de couleur blonde ou brune.