Les sucres courants

Les sucres blancs sont les sucres les plus courants. Ce sont des sucres de betterave ou de canne, contenant au moins 99,7 % de saccharose.

Le sucre cristal blanc : il représente le dernier stade de la cristallisation en sucrerie. Il est donc exempt d’impuretés. Les cristaux sont de tailles différentes. C’est un sucre bon marché qui convient aux cuissons, celles des confitures par exemple. Dans ce cas, on peut aussi employer un sucre gélifiant. C’est un sucre cristallisé qui contient 0,4 à 1 % de pectine de fruit (agent gélifiant des fruits) et 0,6 à 0,9 % d’acide citrique qui favorise l’action de la pectine.

Le sucre semoule : appelé aussi sucre en poudre, c’est un sucre cristallisé qui a été broyé puis tamisé. La taille des cristaux est homogène, de l’ordre de 0,4 mm. C’est un sucre très soluble.

Le sucre glace : c’est un sucre cristallisé broyé très finement. Il est, en général, additionné d’amidon (3 %) afin d’éviter sa prise en bloc. Plus cher que les autres sucres, il est plutôt réservé à la décoration.


Le sucre en morceaux : c’est un sucre cristallisé compressé dans des moules et séché pour en agglomérer les cristaux. Il se pèse facilement et se conserve très bien.

Le sucre casson : c’est un sucre moulé concassé. Il se présente sous forme de grains arrondis et de grosseur homogène.