- Le sucre est un exhausteur de goût : en incorporant du sucre dans une recette, on augmente la saveur des autres ingrédients.

- Le sucre est fermentescible : le sucre est consommé par la levure dans les pâtes levées. La décomposition du saccharose par la levure provoque un dégagement de gaz carbonique et d’alcool. On retrouve ce phénomène dans la pâte à pain dans laquelle le maltose issu de la dégradation de l’amidon est consommé. On retiendra donc que le sucre aide à la fermentation.

- Le sucre est un conservateur : son pouvoir hygroscopique lui permet de fixer l’eau autour de lui. Chaque molécule de sucre est capable de fixer 6 molécules d’eau. Une fois fixée, l’eau n’est plus libre. Les microbes ne peuvent donc plus l’utiliser pour se développer. C’est pour cette raison que les confitures et les pâtes de fruits, très chargées en sucre, se conservent longtemps sans altération.

- Le sucre est un agent de plasticité : sa capacité à retenir l’eau contribue à augmenter sa viscosité. Les pâtes sucrées se tiennent mieux. Il en va de même pour les mousses ou les crèmes qui sont plus fermes.

- Le sucre rend les biscuits croustillants et les pâtes friables : le sucre se mélange aux ingrédients lors de la formation des pâtes à biscuits, mais devient dur et cassant après cuisson. Dans les pâtes sablées, le sucre, de par le rapide mélange, est simplement enrobé par le beurre, ce qui apport au produit fini sa friabilité.

- Le sucre est un dépresseur de la température de congélation : en présence de sucre, l’eau ne cristallise plus à 0°C mais à –2 -3°C. En glacerie, le saccharose ajouté à la recette de glace fixe l’eau et améliore ainsi la texture de la glace.

- Le sucre a un rôle de coloration : grâce à la réaction de caramélisation, il apporte de la couleur lors de la cuisson des produits. La caramélisation se développe entre les molécules de sucre et, également, entre le sucre et les protéines. Cette dernière réaction est connue en boulangerie sous le nom de « réaction de Maillard » qui se produit à la cuisson des pains.