Le sel, en questions
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Nous consommons, en France, 10 g de sel par jour.

C'est deux fois trop, selon l'Organisme Mondial de la Santé !

Le sel est devenu un véritable enjeu de santé publique et fait l'objet d'une grande attention.

Le sel, en questions 
: un dossier complet et documenté proposé par Cannelle.

> Des chiffres repères

> Moins de sel dans le pain : quelles conséquences en termes de qualité ?

> Un outil de calcul destiné aux professionnels

> Documents ressources INBP

> Pour en savoir plus : sélection de 2 articles



• Des chiffres repères

En France, la consommation moyenne (10 g / jour) est le double de celle préconisée par l'Organisme Mondial de la Santé.

Aussi, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) recommande une baisse de 20% de la consommation de sel, avec par exemple la réduction de l'apport de sel dans le pain à 18 g par kg de farine panifiée.

Vous pensez certainement qu'avant de réduire le sel dans le pain, il faudrait s'attaquer aux chips. Oui, mais du pain, nous en mangeons chaque jour ! 150 g de pain par jour, c'est la consommation moyenne française. Avec 22 g de sel au kg de farine (correspondant à 35,5 g de sel au litre pour une hydratation de 62%), cela correspond à un apport de 2,9 g de sel, soit 29% de la consommation moyenne totale.

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• Moins de sel dans le pain : quelles conséquences en termes de qualité ?

Certains professionnels craignent pour la qualité de leur pain. En effet, le sel joue en panification plusieurs rôles sur le plan technologique :
• il améliore les propriétés plastiques de la pâte.
• il intervient dans la fermentation.
• il améliore l'aspect et les qualités organoleptiques du pain.
• l'influence sur la conservation est positive par temps sec mais négative par temps humide.

Jusqu'à 16 g de sel au kg de farine, il n'y a aucune conséquence sur la fabrication. Au-delà, on peut constater une prise de couleur au four moins rapide et une fermentation un peu plus active que l'on peut corriger par une diminution de la levure.

Atteindre la recommandation AFSSA de 18 g de sel par kg de farine ne pose pas non plus de problème gustatif, à condition de diminuer progressivement.

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• Un outil de calcul destiné aux professionnels

Dans le métier, la dose de sel est couramment exprimée par rapport au litre d'eau. Pour vous aider à savoir où vous vous situez par rapport à la recommandation AFSSA, vous pouvez utiliser l'outil de calcul mis au point par le pôle d'innovation de la boulangerie-pâtisserie.

Cet outil vous permet de calculer, à partir de vos recettes, la dose de sel au kg de farine et pour 100 g de pain. Il peut aussi calculer la dose de sel à ajouter dans vos nouvelles recettes.

L'outil effectue également d'autres calculs :
• la quantité de pâte fabriquée.
• le taux d'hydratation.
• la perte à la cuisson.
• la quantité de sel sur extrait sec.
• les correspondances en sodium.
> Téléchargez l'outil de calcul (Excel)

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• Documents ressources INBP

Ce premier document est un dépliant à l'intention des consommateurs. Il a pour but de les informer sur les intérêts nutritionnels du pain et de rappeler les risques liés à une consommation élevée de sel.
> Téléchargez le dépliant "La pain, allié de votre santé" (PDF)

Ce second document a été mis au point par le pôle d'innovation de la boulangerie-pâtisserie avec le soutien financier de la DRASS de Haute-Normandie.

C'est un outil pédagogique destiné aux élèves de CAP, BEP et Mention Complémentaire boulangerie. Il raconte en images l'évolution de la consommation de sel et informe les jeunes en formation sur la nécessité de diminuer les doses de sel dans le pain.
> Téléchargez la BD "l'acteur de demain" (PDF)

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• Pour en savoir plus : sélection de 2 articles

Ce premier article, "Le sel, un enjeu de santé publique", a été rédigé en avril 2002 par Gérard Brochoire, directeur de l'INBP.
Il s'adresse aux membres de la filière. Il précise l'incidence de l'incorporation de sel dans le pain sur le plan technologique et de la santé publique. Les informations présentées dans cet article restent toujours valables.
> Téléchargez le dépliant "Le pain et le sel, un enjeu de santÈ publique" (PDF)

Ce second article "Le chlorure de sodium dans l'alimentation : un problème de santé publique non résolu", a été rédigé en 2001 par Pierre Meneton, chercheur à l'INSERM. Il s'adresse à un public de scientifiques.
> Téléchargez "le chlorure de sodium dans l'alimentation : un problème de santé publique non resolu (PDF)

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