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La
réussite d’une recette n’est
pas le fruit du hasard. S’il est vrai
que la pratique est le plus sûr chemin
vers la maîtrise, elle dépend
aussi de la qualité des produits
et de la manière dont ils sont traités.
Le choix des techniques adoptées
pour les travailler et les assembler ne
peut être judicieux qu’à
condition de connaître les propriétés
et les contraintes des matières choisies.
Voici donc quelques éléments
pratiques, technologiques et réglementaires
sur les ingrédients les plus couramment
requis en boulangerie et en pâtisserie. |
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Le sel
On le sait désormais,
le sel consommé en trop grande quantité
développe l’hypertension et favorise
les maladies cardio-vasculaires. Il est même
suspecté d’influencer le métabolisme
du calcium, donc de contribuer à l’apparition
de l’ostéoporose. L’excès
de sel dans l’alimentation constitue donc
un enjeu important de santé publique.
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- La fraise
Les Romains l’appelaient déjà
"fraga", du verbe fragare qui signifie
embaumer.
Elle a parcouru, depuis, un long chemin avant
de se mettre, sous des formes diverses, au service
du pâtissier.
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- Le sucre
Présent dans tous les fournils et laboratoires
de pâtisserie, il joue un rôle important
dans les fabrications. Qu’il soit utilisé
comme ingrédient de base ou comme auxiliaire
de décoration, ses nombreuses propriétés
en font un produit très intéressant.
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- Le chocolat
Le chocolat jouit d’une très bonne
image auprès des consommateurs. Plébiscité
par les petits et par les grands, il est apprécié
autant comme ingrédient que comme parfum.
Il valorise les recettes à condition d’être
de bonne qualité et de respecter certaines
contraintes de travail.
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- Les produits d’excellence
Ou comment conquérir une nouvelle clientèle
en employant des matières premières
sélectionnées. Beurre, crème,
sucre, fruits, etc, découvrez les critères
de choix et les références qui attestent
de la qualité de chaque produit.
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