La réussite d’une recette n’est pas le fruit du hasard. S’il est vrai que la pratique est le plus sûr chemin vers la maîtrise, elle dépend aussi de la qualité des produits et de la manière dont ils sont traités. Le choix des techniques adoptées pour les travailler et les assembler ne peut être judicieux qu’à condition de connaître les propriétés et les contraintes des matières choisies.

Voici donc quelques éléments pratiques, technologiques et réglementaires sur les ingrédients les plus couramment requis en boulangerie et en pâtisserie.



- Le sel
On le sait désormais, le sel consommé en trop grande quantité développe l’hypertension et favorise les maladies cardio-vasculaires. Il est même suspecté d’influencer le métabolisme du calcium, donc de contribuer à l’apparition de l’ostéoporose. L’excès de sel dans l’alimentation constitue donc un enjeu important de santé publique.
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- La fraise
Les Romains l’appelaient déjà "fraga", du verbe fragare qui signifie embaumer.
Elle a parcouru, depuis, un long chemin avant de se mettre, sous des formes diverses, au service du pâtissier.
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- Le sucre
Présent dans tous les fournils et laboratoires de pâtisserie, il joue un rôle important dans les fabrications. Qu’il soit utilisé comme ingrédient de base ou comme auxiliaire de décoration, ses nombreuses propriétés en font un produit très intéressant.
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- Le chocolat
Le chocolat jouit d’une très bonne image auprès des consommateurs. Plébiscité par les petits et par les grands, il est apprécié autant comme ingrédient que comme parfum. Il valorise les recettes à condition d’être de bonne qualité et de respecter certaines contraintes de travail.
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- Les produits d’excellence
Ou comment conquérir une nouvelle clientèle en employant des matières premières sélectionnées. Beurre, crème, sucre, fruits, etc, découvrez les critères de choix et les références qui attestent de la qualité de chaque produit.
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