Que pourrait-on faire sans fraise ? Elle est un des fruits chouchous des professionnels et elle le vaut bien.


• Une polyvalence remarquable

La fraise trouve un débouché important en confiturerie. Confitures et compotes conviennent aux variétés les plus parfumées et les plus faciles à équeuter.
Celles qui en réchappent sont servies en dessert, nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérées au vin, au champagne ou au kirsch, en salade de fruits.
Les pâtissiers les utilisent dans la préparation de tartes, de feuilletés, de soufflés, de bavarois, de charlottes, de mousses, de crèmes, de coulis, de pâtes de fruits, de glaces et de sorbets, de petits fours frais.

• La fraise disponible sous plusieurs formes

La fraise est l’un des fruits les plus utilisés en pâtisserie. Certains ne jurent que par le fruit frais. D’autres se laissent séduire par l’offre variée des fabricants et distributeurs, parmi laquelle :
> des fraises au sirop appertisées,
> des purées de fraises conditionnées en boîtes ou en bocaux appertisés, sous forme surgelée ou en Tétrabrik UHT,
> des coulis de fraises appertisés ou surgelés,
> des sirops de fraises alcoolisés.


• Quelques conseils de stockage et de manipulation

La fraise est très sensible à l’humidité dont il faut la préserver. Elles doivent donc se stocker sur une plaque recouverte de papier absorbant. Il faut écarter celles qui présentent les premiers signes d’altération.
Elles se nettoient juste avant utilisation, en les passant rapidement sous un filet d’eau froide. L’équeutage se fait impérativement après le rinçage pour que la fraise ne se gorge pas d’eau, ce qui diminuerait sa saveur.
A moins d’être destinées à la réalisation de confitures, les fraises s’utilisent crues. Dans le cas de tartes ou d’entremets, les fraises ne doivent pas entrer en contact avec une préparation chaude. Ainsi pour glacer une tarte, on utilisera une gelée froide plutôt qu’un sirop.


• Le froid, ennemi de la fraise

La surgélation qui permet, entre autres, de disposer des fruits hors saison toute l’année, n’est pas envisageable pour la fraise fraîche. Elle a en effet la triste réputation d’être le fruit le plus décevant à la décongélation. Pourtant même si la fraise fait grise mine et devient molle une fois revenue à température ambiante, elle ne perd pas pour autant ses vitamines.
En revanche, on peut surgeler les fraises sous forme de purée légèrement sucrée (100 g de sucre par kg de fruits) et à peine citronnée.
La fraise supporte une conservation de 48 heures maximum dans le réfrigérateur, si elle n’est pas trop mûre. Elle doit toujours être manipulée avec soin, ne pas être exposée à la chaleur, être lavée au dernier moment. Elle supporte mal les temps lourds et orageux.