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Les vanilles
Faire son choix : les variétés
Les produits dérivés de la vanille sont distribués, dans le commerce, sous trois aspects présentant une grande facilité d'utilisation.
La poudre de vanille est obtenue à partir des gousses séchées ou broyées. Elle est pure ou mélangée à du sucre ; dans ce dernier cas, elle doit contenir au minimum 25 % de poudre de vanille.
L'extrait de vanille liquide est obtenu par macération de gousses dans l'alcool. Il est vendu en petits flacons.
Le sucre vanillé est un mélange d'extrait sec de vanille (au minimum 10 %) et de saccharose.
Ces appellations ne doivent pas être confondues avec la vanilline qui est un arôme artificiel.
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Paroles de pro
"Nous utilisons couramment de la vanille Bourbon, mais nous réalisons une glace vanille avec de la vanille de Tahiti. Plus petite et plus épaisse, cette vanille donne un goût plus prononcé aux glaces. Elle est surtout plus subtile et fruitée. La note boisée de la vanille en général, est moins marquée avec la vanille de Tahiti."
Carl Marletti, chef pâtissier à Paris
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Faire le meilleur choix : l’excellence
DPour les préparations les plus raffinées et les plus délicates, les préparations qui ont une base liquide, la gousse de vanille s'impose.
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée qui comprend soixante-six espèces, et dont seulement trois sont cultivées pour la production des gousses aromatiques.
La vanilla planifolia andreus ou vanilla fragrans vient de l'Océan Indien. Plus connue sous le nom de “vanille bourbon”, elle bénéficie d’un label attribué aux productions de Madagascar, des Comores et de la Réunion.
Son parfum est délicat. Les gousses ont entre 12 et 22 cm de longueur. Elles sont douces au toucher, et d'un aspect luisant. Cette vanille est la plus répandue.
La vanilla tahitensis, dite "vanille Tahiti" est cultivée
en Polynésie française. Actuellement, la vanille la plus estimée demeure la vanille de Tahiti.
Par rapport à la vanille "Bourbon", ces gousses sont plus épaisses et plus petites. On la dit aussi "plus odorante", "plus sucrée", "plus oncteuse"... et "plus onéreuse" ; "mais tellement plus parfumée que dans les recettes, la quantité peut être amplement réduite" précise Alain Passard.
Aux Antilles, seule la Guadeloupe produit de la vanille, mais uniquement une variété secondaire appelée "vanillon", une petite vanille très charnue.
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Ne s’use que si l’on s’en sert... 2 fois !
Pour donner tout son parfum, la gousse de vanille doit être fendue, afin que les petites graines qu'elle contient se répandent dans le liquide.
Dès la première utilisation, la gousse de vanille perd une grande partie de ses propriétés. Cependant, elle peut encore être réutilisée. Elle peut être réservée dans du sucre en poudre, ou encore dans un sirop.
On peut aussi l'utiliser une seconde fois dans une autre préparation, mais uniquement en complément d'un autre parfum.
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Syndicat européen du commerce de la vanille
60 rue Grignan
13001 Marseille
Tél. : 04 91 33 87 44,
Fax : 04 91 33 40 55
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