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Les sucres
Faire
son choix : les catégories
Les sucres couramment utilisés sont
:
- le sucre blanc ou sucre raffiné.
C'est un sucre de betterave ou de canne. Il contient
au moins 99,5 % de saccharose pur (et généralement
plus de 99,9 %). Son humidité est inférieure
à 0,06 % et sa teneur en sucre inverti
inférieure à 0,04 %.
Le sucre cristallisé blanc, issu
directement de la cristallisation du sirop, se
présente en cristaux fins. C'est le produit
que l'on obtient au stade final de l'extraction
en sucrerie.
Le sucre en poudre est obtenu par broyage
ou tamisage du sucre cristallisé blanc.
Le sucre moulé en morceaux est composé
de cristaux de sucre blanc ou roux. On distingue
le sucre blanc en morceaux de calibre n° 3
(7 g chacun) ou n° 4 (5 g), le sucre de canne
de luxe n° 1 et 2 (à gros cristaux
brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur
canne (en petits dés blancs réguliers,
ou en cubes irréguliers blancs ou bruns),
et le sucre en morceaux enveloppés par
un, deux ou trois.
Le sucre glace est obtenu par broyage très
fin de sucre cristallisé blanc et additionné
d'amidon (environ 3 %) pour éviter sa prise
en bloc.
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Paroles de pro
"J'utilise régulièrement
de la cassonade par exemple pour saupoudrer
des crèmes brûlées
ou encore dans certaines recettes comme
pour les cookies...
Par contre, j'adore les crêpes
avec de la vergeoise brune ou blonde."
Christian Vautier, Hôtel Inter-Continental, Paris
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Faire le meilleur
choix : l’excellence
Certains sucres ont une meilleure
connotation pour le grand public - même
si cela n'est pas toujours justifié
-, comme les sucres roux, les sucres "pure
canne", les sucres "candi",
la cassonade, et parfois même une
connotation de terroir comme la vergeoise,
blonde ou brune, ce sucre des gens du Nord
et des spécialités flamandes.
Le sucre candi est un sucre composé
de cristaux blancs ou bruns, plus ou moins
gros, obtenus par cristallisation lente,
sur un fil de lin ou de coton, d'un sirop
de sucre concentré et chaud. Il agrémente
le sucrier et il est recommandé pour
les préparations familiales d'eau-de-vie,
de liqueurs ou d'apéritifs.
La cassonade est un sucre pur canne,
non raffiné, extrait directement
du jus de canne et recueilli dans des turbines
après concentration sous vide et
cristallisation des sirops. Sa saveur spécifique
rappelle la canne à sucre et le rhum.
La vergeoise blonde ou brune résulte
de la recuisson
des sirops colorés, appelés
"sirops verts", éliminés
au
cours du processus de raffinage du sucre
lors du premier essorage pour la vergeoise
blonde, et lors du
deuxième essorage pour la vergeoise
brune. La blonde se caractérise pour
sa douceur, sa texture moelleuse, sa couleur
ambrée et son arôme caramel.
La brune, à la couleur très
foncée, a un arôme plus prononcé.
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Bravo le sucre !
Le
sucre est un agent de conservation ! En
solution concentrée (65 %), il
assure la conservation des fruits par
cuisson directe (confiture, gelée,
pâte de fruits…) ou par imbibage
dans un sirop léger (fruits confits),
parfois suivie d'une stérilisation
à 100°C (fruits au sirop).
C'est un agent de coloration ! Selon son
degré de cuisson et sa couleur,
le caramel aura diverses utilisations
(glaçage, chemisage…).
C'est un exhausteur de goût ! Édulcorant
naturel, il contribue au renforcement
de certains arômes dans les diverses
préparations (boissons, sirops,
crèmes…).
C'est un agent de fermentation ! Outre
la fabrication de boissons fermentées,
cette propriété contribue
à donner une structure aérée
aux pâtes levées, en favorisant
la formation d'un gaz au cours de la fermentation
des pâtes.
C'est un agent de texture ! Il contribue
à donner du "corps" au
produit final. Il conditionne ainsi partiellement
l'aspect et la texture des préparations
(pâtes friables, crèmes,
soufflés…).
C'est enfin un élément du
décor ! Pour le plaisir des yeux
et du palais.
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CEDUS
Centre d'Études et de Documentation du Sucre
30 rue de Lübeck
75116 Paris
Tél. : 01 44 05 39 99
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