Faire son choix : les variétés

Le sel ou chlorure de sodium est très abondant dans la nature. Les mers en renferment la plus grande partie (environ 27 g par litre d'eau), mais on peut également en trouver sous forme de roche à l'intérieur de la terre.

Le sel s’obtient à partir de trois techniques : minière, industrielle ou agricole.

La technique minière consiste, à extraire le sel, de mines ou de carrières creusées dans des gisements provenant de l'évaporation de très anciennes mers et océans, qui recouvraient la planète il y a quelques millions d'années. Le sel brut obtenu porte le nom de sel gemme.

On fabrique aussi industriellement le sel dans des salines à partir d'une saumure saturée de sel, provenant de gisement de sel gemme. Les sels produits sont qualifiés d’ignigènes ou raffinés.

Le sel de mer se récolte selon une technique agricole dans les salins ou les marais salants. L’eau de mer s'y évapore sous l'action du soleil et du vent, et le sel cristallise naturellement.

On distingue plusieurs variétés de sel. Le gros sel raffiné est débarrassé par dissolution dans de l'eau, puis par évaporation, de ses matières terreuses et des sels déliquescents tels que sel de potasse et sel de magnésie. Non raffiné, le gros sel est de couleur grise et plus riche.

Le sel fin est toujours raffiné. On lui ajoute pour qu'il ne s'humidifie pas trop, différents produits : carbonate de magnésium, silico-aluminate de sodium, etc., dont la proportion ne doit jamais excéder 2 %.

La fleur de sel se forme à la surface des marais salants en une fine pellicule de cristaux très fins et très blancs, aux parfums délicats.

Paroles de pro "Depuis longtemps déjà, j'ai eu envie d'utiliser la fleur de sel dans un de mes desserts. Mais je ne voulais pas galvauder sa délicatesse dans une utilisation quelconque. Son association au chocolat, puis à la texture sablée d'une pâte, m'est apparue évidente. J'ai donc réalisé une pâte sablée au chocolat et à la fleur de sel. Celle-ci prolonge subtilement le plaisir de la dégustation." Christian Vautier, Hôtel Inter-Continental, Paris
Faire le meilleur choix : l’excellence Les sels de terroir, comme le sel de l'île de Ré, le sel de l'île de Noirmoutier, ou encore le sel de Guérande ont les faveurs du public. Les chiffres le prouvent, et déjà de nombreux boulangers et pâtissiers les ont adoptés. La plupart de ces sels portent le logo AB (1) (Agriculture Biologique). D'autres font l'objet d'un label rouge (2) comme le Guérandais et le sel d'Armor. Parallèlement, le groupement des producteurs de sel de Guérande est aussi en attente d'une IGP (Indication Géographique Protégée) (3). Tous ces sels de terroir sont proposés aussi bien en sel fin, en gros sel et en fleur de sel. L'exclusif demeure la fleur de sel : un produit rare, très recherché ses cristaux friables, sa richesse en magnésium et autres oligo-éléments. Elle se forme à la surface des marais salants en une délicate pellicule, les jours de très beau temps sec. Ses cristaux sont très fins, grâce à l'évaporation très rapide. De plus, ils sont très blancs car ils n'ont jamais été en contact avec le fond des bassins.
Groupement des producteurs de sel de Guérande Tél. : 02 40 62 01 25 Coopérative des producteurs de sel de mer de Noirmoutier Tél. : 02 51 39 08 30 Coopérative des producteurs de sel de l'île de Ré Tél. : 05 46 29 40 27	(1) Dès 1980, la France met en place les règles pour définir et protéger l'agriculture biologique. En 1991, des règles communes strictes de production et de contrôle sont adoptées par l'Union Européenne. Le logo " AB " Agriculture biologique garantit qu'un aliment est issu d'un mode de production attentif à l'environnement, qui s'interdit l'utilisation de produits chimiques de synthèse et respecte, en matière d’élevage, le bien-être des animaux. (2) Se reporter à la note au bas de la page 5. (3) L’IGP est un signe européen. Il a pour but de protéger des produits dont le nom et la fabrication sont attachés à une région.