Faire son choix : les variétés

La législation française stipule que la dénomination "rhum" est réservée exclusivement à l'eau-de-vie "provenant de la fermentation alcoolique et de la distillation, soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre" (décret du 19 août 1921).

La distillation des mélasses de sucrerie s'opère dans des distilleries industrielles, annexées le plus souvent aux sucreries. La distillation du jus de canne, ou "vesou", s'effectue dans des distilleries agricoles, indépendantes des sucreries. En résultent, deux sortes de rhum :
- le rhum industriel obtenu par la distillation des mélasses ou sirops issus de la fabrication du sucre,
- le rhum agricole issu du vesou.

A la sortie des appareils à distiller, les rhums sont limpides et incolores, ou légèrement colorés. Avant d'être livrés à la consommation, ils vont être l'objet de soins et de traitements divers qui vont aboutir à un éventail très vaste de produits marchands. D'une façon générale, le rhum industriel a un arôme plus intense et plus persistant que le rhum agricole.

Les rhums industriels peuvent être classés en quatre catégories principales :

le rhum traditionnel : c'est le rhum de consommation courante, incolore ou coloré soit par un vieillissement, soit par addition de caramel. De savants mélanges avec du rhum "grand arôme" ou des coupages entre rhums de diverses provenances permettent aux négociants, soit de composer des gammes de produits, soit de créer un produit standard, d'un goût toujours égal.

Le rhum "grand arôme" qualifie des rhums de mélasse particulièrement aromatisés. Ils sont obtenus par fermentation de longue durée, de 8 à 10 jours. Ils servent essentiellement à des coupages et offrent un grand intérêt dans la bonification des rhums traditionnels. Ce rhum n'est plus fabriqué que par une ou deux usines de la Martinique.

Le rhum vieux est obtenu après un séjour minimal de trois ans en fûts de chêne. Il acquiert ainsi une saveur et une finesse très appréciées et variables selon les crus, mais différentes de celles des rhums vieux agricoles.

La fabrication du rhum léger est le fruit de l'harmonisation des législations très différentes des partenaires de la U.E. Pour obtenir ces rhums légers, on essaie d'ex


traire au cours de la fabrication, certains éléments du "non-alcool" (substances étrangères qui lui confèrent son arôme et sa saveur caractéristiques : éthers, acides, etc.) par une distillation plus poussée : l'eau-de-vie obtenue a un caractère plus neutre, une couleur pailletée et un faible arôme.

Paroles de pro "La meilleure des choses qui puisse arriver à un amateur de rhum, est de partir en vacances à la Martinique, de découvrir les différentes distilleries agricoles, de déguster différents rhums et ensuite de choisir ! Pour chacun de ces rhums, les qualités sont liées au terroir et au savoir-faire du rhumier. De retour en métropole, comparez sur un bon baba fait maison, le rhum que vous avez sélectionné - juste un soupçon - et le rhum classique que vous utilisez… Y a pas photo !" Jacques Terrasson, boulanger-pâtissier à Andilly (17)
Faire le meilleur choix : l’excellence Le rhum agricole est fabriqué essentiellement aux Antilles. Le rhum de la Martinique a obtenu en 1996 l'Appellation d'Origine Contrôlée. Le rhum agricole provient de la fermentation directe du jus de canne ou vesou, sans extraction du sucre. Il est fabriqué dans des usines indépendantes auxquelles les planteurs de canne à sucre livrent directement leurs cannes. Le rhum agricole a deux destinations principales. Une partie importante est livrée sans subir aucun traitement aux consommateurs locaux qui apprécient son goût âpre et corsé. L'autre partie, destinée à l'exportation, est considérablement valorisée par le vieillissement en fûts de chêne pendant une période minimale de trois ans : ce qui lui donne droit à l'appellation "rhum vieux". Il acquiert alors une belle couleur ambrée, ainsi qu'un bouquet très particulier.
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