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Les prunes
Faire son choix : les variétés
Nous trouvons sur le marché un certain nombre de variétés de prunes classiques :
- la Allo, une prune ronde à la peau violacée, molle à maturité,
- la Golden Japan, ronde, jaune doré et molle à maturité,
- la Blackamber une grosse prune ronde, à la peau noire, comme l'Angelino,
- la Santa Rosa, ronde, rouge violacé, à la chair ferme
- la Président, grosse et allongée à la peau bleu violacé que l'on confond parfois avec la quetsche.
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Le coin des conseils
Avant de faire une tarte aux mirabelles, faire macérer les fruits pendant 30 minutes dans un peu d'eau-de-vie (de mirabelle bien sûr) additionnée de miel et d'une pointe de gingembre en poudre.
Bien les égoutter avant de les mettre sur le fond de tarte. Utiliser le jus en réduction pour napper la tarte après la cuisson.
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Paroles de pro
"Je m'appuie sur la saveur acidulée et sucrée de la mirabelle que je rehausse pour mieux exhaler son parfum. J'associe un fond de pâte feuilletée au beurre, avec une crème et une chapelure biscuit pour conserver le jus du fruit. Je mélange avec une nougatine concassée très fine qui amène un petit goût caramel. À la sortie du four, je flambe la surface à l'Eau-de-Vie pour le tip-top gustatif ! "
Jean-François Castagné, Pâtissier-Chocolatier à Mazamet (81)
"J'aime utiliser les Reines-Claudes, les véritables Reines-Claudes. Leur saveur est exceptionnelle. Leur chair ferme, est juteuse, sucrée et très aromatique. Dans une tarte, elles sont belles. Enfin, ces fruits sont faciles à travailler".
Alain Furet, pâtissier à Paris
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Faire le meilleur choix : l’excellence
Que ce soit la Reine-Claude, la Mirabelle ou la Quetsche, leur nom évoque un terroir, une tradition, et leur confère une valeur indéniable auprès du consommateur.
La Reine-Claude, cette prune arrondie, se reconnaît à sa peau vert jaune, et parfois bleue. C'est la principale prune produite en France et elle se décline en plusieurs variétés dont la Reine-Claude dorée, juteuse, sucrée et très parfumée, qualifiée de véritable Reine-Claude, la Reine-Claude de Bavay juteuse et sucrée, et la Reine-Claude d'Oullins, peu sucrée.
Si la culture des mirabelles existe dans plusieurs régions, c'est essentiellement en Lorraine que cette petite prune dorée, au goût suave et mielleux, est produite. Ces mirabelles de Lorraine font l'objet d'un label de qualité, d'un label régional ainsi que d’une IGP (Indication Géographique de Provenance).
Moins courantes, les Quetsches, des prunes longues à la peau bleu violacé, proviennent aussi de l'Est de la France et notamment d'Alsace. Leur chair est ferme et peu juteuse.
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Savoir les choisir et les conserver
La présence de "pruine", ce fin voile de poudre blanche couvrant l'épiderme des prunes, atteste de leur fraîcheur (mais ceci n'est pas vrai pour toutes les variétés). Une bonne prune est souple. Sa maturité excessive la rend molle et elle s'affaisse. Bien souvent, les fruits trop durs ont été cueillis trop tôt.
On les conservera quelques jours au réfrigérateur sans problème, mais il faut éviter de les manger glacées. Dénoyauter les prunes avant de les congeler. Les mettre immédiatement en sachets pour éviter que la pulpe ne s'oxyde au contact de l'air.
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Pour les reines-claudes :
Comité économique fruits et légumes Midi-Pyrénées
11 avenue de Fondeyre - 31200 Toulouse
tél. : 05 62 72 44 44
Pour les mirabelles :
Comité économique fruits et légumes Est, 11 av. de la
résistance - 54520 Laxou - tél. : 03 83 96 39 76
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