Faire son choix : les variétés

Il existerait plus de 1000 variétés de pommes , dont 85 sont produites de façon significative (un certain nombre étant des mutants de Golden ou d'autres grandes variétés).

Parmi les plus courantes,on trouve :
- la Golden delicious, un fruit croquant et juteux, jaune vert, rosé ou doré selon le terroir et la maturité. Bonne à croquer, cette pomme convient principalement aux préparations à cru car sa chair a l'avantage de peu s'oxyder,
- la Granny Smith est un beau fruit vert, acidulé et très croquant. Il est important de citronner sa chair qui s'oxyde rapidement. Elle convient à une cuisson normale,
- l’Idared : cette rouge américaine, à la saveur plus ou moins prononcée, se caractérise par sa forme sphérique aplatie et sa grande aptitude à la conservation. Elle a tendance à s'écraser à la cuisson. Elle doit être saisie, poêlée, grillée ou rôtie,
- la Reinette grise du Canada a une peau épaisse et une chair très parfumée. Elle convient parfaitement aux tartes ou même aux compotes,
- la Boskoop se caractérise par sa couleur vert jaunâtre lavée de rouge. Sa chair jaune est plutôt acide, ferme et juteuse. Elle convient parfaitement à la cuisson,
- la Reine des reinettes est une pomme de fin d'été, début de l'automne. Sa chair jaune pâle, fine juteuse, croquante et acidulée est très agréable à croquer, mais elle reste la pomme par excellence pour les tartes tatins,
- la Gala : rondelette, lisse et brillante, elle s'affiche jaune citron, flammée de rouge orangé. Cette pomme très sucrée, est croquante et juteuse, délicieuse tant crue que cuite,
- la Braeburn : ce gros fruit lavé et strié de rouge brique camoufle une chair ferme, croquante et juteuse, moyennement acidulée et bien sucrée,
- la Jonagold. : dérivant, tout comme la Gala, d'un croisement avec la Golden delicious, elle possède une chair blanche. Bicolore, sucrée, légèrement amère et fondante, elle s'avère très désaltérante,
- l'Elstar camoufle sous sa peau couleur citron, lavée d'orangé et de vert-jaune, une chair ivoire au goût prononcé. Croquante et juteuse, elle se caractérise par son acidité teintée d’une légère amertume et par son potentiel aromatique, herbacé et fruité.

Paroles de pro "On peut faire un tas de choses avec des pommes. Et on varie les desserts à l'infini" Daniel Alliet, chef du Nogentel, à Nogent-sur-Marne "Les variétés actuelles de pommes ont une peau épaisse, parfois âcre". Pour les attendrir, Michel Bruneau de la Bourride à Caen, les met au congélateur pour "les cuire par le froid" pendant deux heures avant de les utiliser.
Faire le meilleur choix : l’excellence Actuellement de nombreuses productions régionales demandent et obtiennent une labellisation de leur produit. Ces labellisations garantissent une meilleure traçabilité du produit, une "production raisonnée", c'est-à-dire une limitation d'utilisation des produits chimiques, et une cueillette à maturité garantissant un taux de sucre. On trouve ainsi les pommes Grannysud et les pommes des Alpes de Haute-Durance. La Reinette du Vigan, les goldens à face rouge du Limousin, les pommes de Savoie sont des pommes qui se laissent apprécier pour leur qualité souvent jugée supérieure. Ces fruits dits "d'altitude" ont en commun de pousser sur des coteaux, entre 300 et 500 mètres d'altitude. Les conditions de culture plus difficiles qu'en plaine, une densité de plantation moins élevée, un nombre de fruits par arbre moins important expliquent en partie, cette qualité des fruits plus fermes, plus croquants et plus goûteux. D'ailleurs, l'écart assez vif entre les températures diurnes et nocturnes de ces zones influe sur l'aspect des pommes, les teintant de rose sur une de leur face. Précisons que les pommes de Savoie ont depuis plusieurs années, un label régional qui les distingue des autres productions. Parallèlement, les producteurs de Golden du Limousin cultivée sur un terroir délimité, ont déposé un dossier de demande d'Appellation d'Origine Contrôlée (1).
Les croqueurs de pommes B.P. 702, place d'armes 90020 Belfort CEDEX (nombreuses antennes sur toute la France).