Faire son choix : les variétés

Les variétés sont abondantes.
On trouve en été :
- la William's, un gros fruit trapu et piriforme, à la chair fondante et juteuse, sucrée avec une pointe d'acidité, essentiellement produite dans la région PACA ;
- la Guyot à l'habit vert clair et jaune citron, à la chair rafraîchissante, produite essentiellement en Provence.

En automne, on trouve :
- la Conférence, piriforme et très allongée, à l'épiderme épais, rugueux, de couleur brun pâle et recouvert de roussissures et de marbrures, à la chair juteuse et parfumée ;
- la Doyenné du Comice, toujours estimée en raison de sa chair blanche, fondante, un tantinet acidulée, originaire d'Angers et cultivée surtout dans le Val de Loire. Elle est appelée la "reine des poires". Hélas, cette variété est fragile ;
- la Beurré Hardy, une poire d'une excellente qualité gustative, quoiqu'irrégulière. Sa chair est fine, tendre, juteuse, sucrée et parfumée ;
- la Packam' Triumph, une variété surtout d'importation, en accroissement constant, de provenance d'Australie. Cette poire assez grosse, à l'épiderme assez épais, possède une chair fine, fondante, juteuse, acidulée et peu sucrée.

En hiver, on trouve :
- la Passe Crassane, bien ronde, à l'épiderme épais et rugueux, brun pâle, à la chair fondante et juteuse, légèrement acidulée.

Paroles de pro "J'adore le fondant de la poire et sa saveur. Je réalise de temps en temps des douillons avec les poires, surtout en hiver avec des passes-crassanes. J'aime aussi réaliser des chips croustillantes aux poires pour décorer des entremets. Pour cela, je coupe une demi-poire en tranches très fines et je les dessèche au four. J'obtiens ainsi ces chips que j'utilise pour décorer de nombreux desserts ou réaliser des feuillantines croustillantes". Georges Rigaud, Pâtissier à Blois (41)
Faire le meilleur choix : l’excellence Pour les poires, il est possible de sélectionner des variétés françaises plus que centenaires, des poires aux noms charmeurs et désuets, comme : - la Louise Bonne d'Avranches, assez petite, à la chair acidulée sous une peau vert jaune, ponctuée d'un rouge vif, produite en Provence, - la Beurré Giffard, dodue, à la chair fine, juteuse et parfumée, à la robe jaune vert et couverte de rouge bronzé et mat, cultivée dans le Val de Loire et en Provence, - l'Alexandrine Douillard à la peau jaune bronzé voilée de saumon sur une face, à la chair ivoire et très sucrée, produite en Provence, - la Général Leclerc, un beau fruit globuleux d'excellente qualité, à la chair fine et tendre, juteuse et très parfumée. Plus rares sont les poires Crémesine et Martin-sec. Elles sont fort appréciées pour leur arôme et leur saveur. Elles étaient très recherchées par les confiseurs au XIXe siècle, car excellentes à cuire ou à confire. On les trouve fréquemment chez les primeurs des départements alpins et de la Côte d'Azur. Pour les consommateurs avertis, ces poires dont de véritables friandises.
Savoir les choisir et les conserver La poire est un fruit fragile très sensible aux chocs et à la chaleur. Il faut bien surveiller sa maturation. Des poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite. Lorsqu'elles sont insuffisamment mûres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir avec discernement. Il est préférable de garder les poires à l'air libre, surtout sans les entasser. Si les poires sont très mûres, les mettre au réfrigérateur. Il est possible de congeler des poires, mais en les pochant au préalable à l'eau bouillante citronnée.