Faire son choix : les catégories

Les œufs sont répartis en trois catégories. Les critères et les règlements qui les déterminent sont fixés par la CEE.

Catégorie A ou "œufs frais" : la seule catégorie qui intéresse le consommateur. Les œufs de cette catégorie peuvent être vendus sous deux dénominations :
- les œufs extra frais, appellation valable dans les 7 jours suivant l'emballage ou les 9 jours suivant la ponte,
- les œufs frais peuvent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte.

Catégorie B ou "œufs de 2e qualité ou conservés" : jamais proposés à la vente en France, ces œufs peuvent être destinés à la fabrication industrielle d'ovoproduits.

Catégorie C ou "œufs déclassés destinés à l'industrie" : ils sont destinés à être pasteurisés.

Parallèlement, les ovoproduits sont en constante croissante. Cette industrie nouvelle a analysé les besoins et les attentes spécifiques des professionnels de l'alimentation. Elle répond par toute une gamme de produits adaptés, fonctionnels et bactériologiquement sûrs.

On trouve sur le marché des ovoproduits : les œufs entiers, les blancs ou les jaunes, sous forme liquide, concentrée, séchée ou congelée.

Les œufs liquides frais - à stocker entre 0 et 4 °C - possèdent une date limite de consommation (D.L.C.) qui varie de 7 à 28 jours selon le traitement adopté par le fabricant : pasteurisation, UHT, etc. Les industriels incorporent dans certains cas du sucre et du sel afin d'améliorer la conservation de leur produit.

Paroles de pro "Notre contrainte par rapport aux œufs demeure l'hygiène. Certains professionnels ne veulent pas courir de risque, et utilisent uniquement des ovoproduits. Il est vrai que l'utilisation des blancs d'œufs en ovoproduits, peut séduire. Mais personnellement, je pense que c'est regrettable.
Nous allons toujours vers la solution de facilité. Pourtant, rien ne remplacera un œuf frais. La meilleure preuve, réalisez une omelette avec des ovoproduits et faites la différence ! Je pense que par rapport à l'hygiène, il faut surtout se responsabiliser et respecter certaines règles... On fait la promotion de produits "pur beurre". Pourquoi ne pas lancer une campagne publicitaire mentionnant, "pâtisserie réalisée avec des "œufs frais" ?". M. Poncet, boulanger-pâtissier à la retraite, Chelles, Seine-et-Marne
Faire le meilleur choix : l’excellence Rien ne saurait remplacer les bons œufs de poules élevées en plein air, et plus encore en élevage biologique. Pour obtenir cette dernière mention, les poules doivent avoir une alimentation composée d’au moins 90% de produits issus de l'agriculture biologique, et doivent disposer chacune - comme leurs voisines élevées en plein air - d’un terrain qui fasse au minimum 2,5 m2. Vient ensuite le label rouge. Ce label rouge apporte une spécification supplémentaire quant aux élevages sur libres parcours et en plein air. Il porte la taille du terrain pour l'élevage de 2,5 m2 au minimum à 10 m2 au maximum par poule. De plus, l'alimentation des poules doit être composée à 75 % de céréales.
	CDO Centre de documentation sur l'œuf et les ovoproduits 28 rue du rocher 75008 Paris Tél. : 01 45 22 62 40 - Fax : 01 43 87 46 13