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Le kirsch
Faire son choix : les variétés
Pour cette eau-de-vie de fruits sans appellation réglementée, on trouve :
- le kirsch, provenant de la fermentation et de la distillation de cerises ou de merises,
- le kirsch pur obtenu à partir d'une distillation de cerises macérées,
- le kirsch de commerce contenant 10 à 70 % de kirsch pur,
- le kirsch fantaisie, réalisé à partir d'alcool neutre auquel a été ajoutée une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau.
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Paroles de pro
"J'ai une préférence pour le kirsch du Val d'Ajol (Vosges). Son arôme est délicat, et je réalise un sorbet au kirsch du Val d'Ajol." Yves Besset, chef pâtissier au Warwick hôtel à Paris
"Comme pour tout alcool ou eau-de-vie, ce que l'on cherche dans un kirsch, ce n'est pas l'alcool, mais l'arôme. Pour cette simple raison, un bon kirsch vaut beaucoup mieux qu'un mauvais kirsch ou un produit de remplacement qui n'apporteront rien aux desserts et surtout que nous utiliserons en plus grande quantité".
Christophe Felder, chef pâtissier de l'hôtel du Crillon à Paris
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Faire le meilleur choix : l’excellence
Pour le kirsch, un peu comme pour le vin, il est possible de sélectionner un terroir, un bouilleur de cru ou une distillerie, ainsi que l'année de production.
Les meilleures années pour le kirsch sont les années aux étés secs et chauds. La récolte des cerises à distiller est alors repoussée, sans inconvénient jusqu'à un certain degré de surmaturation. Les fruits ont alors leur plein d'arômes.
Si le temps de la récolte coïncide avec une période de pluie, les cerises risquent alors l'éclatement et une rapide altération. La qualité de l'eau-de-vie s'en ressentira.
Pour les terroirs, on rencontre des spécificités importantes par rapport à la répartition géographique des crus de kirsch.
Dans les vallées vosgiennes et les Hautes Vosges, on trouve les kirschs les plus réputés, avec entre autres, les kirschs de Fougerolles (Haute-Saône), les kirschs de la Marsotte dans la commune de Mouthier-Haute-Pierre (Doubs), les kirschs du Val d'Ajol (Vosges), les kirschs du Val d'Orbey (Haut-Rhin) ainsi que les kirschs du Val de Villé (Bas-Rhin).
Un bon kirsch doit avoir un véritable bouquet de cerise, en bouche. Il doit être fruité et ne doit pas brûler le palais.
Le kirsch atteint son point de perfection après une longue période de vieillissement. Les meilleures qualités sont mûries très longtemps, parfois plus de dix ans.
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Un véritable kirsch de Fougerolles
Bernard Oudot, à quoi reconnaît-on un véritable kirsch de Fougerolles ?
"Premièrement à son degré : la tradition en milieu rural veut qu'un bon kirsch titre 50 degrés ou maintenant, 50 pour cent. On peut vérifier ce degré en agitant la bouteille de kirsch. Les bulles qui se forment sur la paroi restent 10 secondes sur la bouteille à 50 degrés et 5 secondes sur celle à 45 degrés.
Deuxièmement à son prix de vente : un bon kirsch a un prix de revient élevé, en raison du prix de la matière première (10 kg de cerises pour un litre de kirsch), des taxes, des coûts de distillation et de commercialisation. Une bouteille de kirsch est généralement vendue, sur place (à Fougerolles) 150 F pour 70 cl."
Bernard Oudot, de la Ferme Chassard "Kirsch et Terroir" à Fougerolles
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Syndicat Français des eaux-de-vie
8 rue de l'Isly
75008 Paris
tél. : 01 53 04 30 20
Fax : 01 53 04 30 24
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