|
Les framboises
Faire son choix : les variétés
On en dénombre une cinquantaine de variétés. Leur production s'étale de la fin du mois de juin, aux premières gelées de septembre avec les variétés dites remontantes.
Les principales régions productrices sont la région Rhône-Alpes (Ardèche, Isère, Rhône), la vallée de la Loire, le Limousin et l'Ile-de-France (Yvelines).
Parmi les variétés les plus courantes, on trouve :
- la Meeker : ce fruit moyen, très ferme, de bonne saveur convient bien à toutes les tartes ainsi qu’aux framboises à l'alcool,
- la Glen Moy : un fruit assez gros, rouge clair, ferme, dont la qualité gustative est assez bonne (variété précoce),
- la Schœnemann : un fruit gros, rouge violacé dont la chair est parfumée et sucrée (précoce et productif),
- la Mailing Promise : un fruit très gros, rouge foncé à la pulpe juteuse et à la chair sucrée et parfumée.
Parmi les variétés remontantes les plus courantes, il faut citer :
- l'Héritage : un fruit moyen, rouge vif, ferme, agréable en bouche et légèrement acidulé,
- la Lloyd George : un fruit moyen, rouge foncé, légèrement acidulé, parfumé.
|
Paroles de pro
"J'aime les framboises. C'est un fruit au goût délicat et facile à mettre en œuvre. J'ai choisi de la travailler de manière traditionnelle, dans les desserts uniquement. Je fais un sablé à la framboise avec une crème légère qui plaît beaucoup. La framboise est très fragile, elle ne tient pas à la cuisson. À chaud, je l'utilise en purée pour les soufflés, ou encore entière pour les gratins. J'ai fait quelques essais peu concluants en sucré/salé. Je me limite au vinaigre à la framboise dans certains plats salés."
Alain Denoual, La Gourmandise, Paris
|
|
|
Faire le meilleur choix : l’excellence
Pour les framboises, l'excellence repose surtout sur la fraîcheur du produit, et pour y répondre le renouvellement des achats aussi souvent que possible - au mieux au quotidien - s'impose.
Parmi les variétés qui se démarquent, citons une framboise comme la Rose de Côte-d'or, avec son arôme exceptionnel et sa forte connotation terroir.
Elle devrait combler le pâtissier de la Côte-d'or, dans la réalisation de ses coulis, de ses sirops, de ses mousses, etc.
Les Puyallup et Radboud conviennent parfaitement aux tartes ou aux charlottes, en raison de leur fermeté et de leur saveur agréable.
Les framboises comme la Haïda, la Méco, la Wavi, la Zéva 2 pourront être utilisées en toute confiance dans
de nombreuses fabrications.
Pour plus de singularité, il est aussi possible d’acheter des hybrides :
- la framboise de Logan, créée en 1881 en Californie dans le jardin du juge Logan est un croisement fortuit entre la mûre sauvage et une framboise,
- la Boysenberry, croisement framboise de Logan, framboise et mûre,
- la Laxtonberry, croisement framboise de Logan et framboise,
- la Youngberry, framboise de Logan et mûre.
Toutes ces hybrides donnent de gros fruits allongés (jusqu'à 5 cm !), à la fermeté de la mûre et au parfum de la framboise.
|
|
Savoir les choisir et les conserver
Comme les fraises, les framboises sont délicates à conserver. Il faut les garder au maximum 36 h au réfrigérateur dans une boîte plate hermétique, sans les tasser. Sinon, bien mûres, elles moisiront vite. Malgré tout, elles se congèlent facilement et gardent tout leur parfum.
Mais il est préférable de renouveler ses achats aussi souvent que possible, au mieux au quotidien.
|
|
retour
> 
