|
Les farines
Faire son choix : les catégories
Le décret du 13 juillet 1963 a classé les farines en différents types, de la farine type 45, utilisée en pâtisserie à la farine complète type 150. Les boulangers et les pâtissiers ont l'habitude d'utiliser ces références.
Cette classification ne tient pas compte de la nature des blés utilisés, mais du taux d’extraction à mettre en relation avec le taux de cendres. Les farines possèdent donc des qualités différentes, tant sur le point de leur composition chimique que de leurs propriétés physiques.
|
Paroles de pro
"Les farines de tradition, de meule ou biologiques, sont des moyens de se démarquer. Il y a de plus en plus, une clientèle pour ces produits. Mais pour les travailler, le boulanger doit rester attentif. Il faut oublier les années de pain blanc, de sur-pétrissage.
Il faut pratiquer de longues fermentations avec une hydratation raisonnable. Trop d'hydratation donne une mie pâteuse et collante, peu agréable à manger, et une croûte qui cuit mal.
Travailler des farines de meule et des farines biologiques demande aussi beaucoup de soin et d'attention. La qualité de ces farines varie très souvent. Ces farines méritent souvent un apport supplémentaire de pâte fermentée".
Jacques Tapiau, boulanger à Paris
|
|
|
Faire le meilleur choix : l’excellence
Certains gros moulins ont mis au point des marques et des gammes spécifiques de farines "à valeur ajoutée". Parallèlement, d'autres boulangers choisissent de se "dé-marquer" et d'utiliser des farines dont la valeur est indéniable aux yeux du consommateur.
Parmi ces farines qui se distinguent, on peut trouver actuellement :
- les farines de tradition française qui répondent au décret de septembre 1993. Ces farines ne comportent pas d'additif, mais elles peuvent contenir une proportion maximale de :
- 2 % de farine de fèves (autorisé mais peu courant),
- 0,5 % de farine de soja (autorisé mais peu courant),
- 0,3 % de farine de malt de blé.
Une précision tout de même, ce n'est pas seulement l'utilisation de ces farines qui donne droit à l'appellation "pain de tradition française". En effet, ces pains ne doivent subir aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration.
Les farines de meule sont plus fines que les farines sur cylindres et plus grasses car elles contiennent le germe du blé. On les obtient après sept ou huit passages successifs dans les meules. Après chaque passage, un blutage assure le tri entre les particules fines et grossières. Il est difficile de définir un "type" pour les farines de meule, le taux d'extraction reste trop imprécis. Depuis 1996, huit moulins ont obtenu un label certifié de farine moulue - uniquement - à la meule de pierre.
Les farines biologiques qui connaissent actuellement un développement important, méritent une attention particulière. La législation française fixe depuis 1983 des contrôles à tous les maillons de la chaîne de la production de ces farines. La réglementation concernant la farine bio ne précise pas le mode de mouture. Pourtant, ces farines sont réalisées à la meule afin de conserver davantage de matières aromatiques et de ferments. A noter également dans ces farines l'absence de résidus.
|
|
ANMF - Association Nationale de la Meunerie Française
66 rue la Boétie
75008 Paris
Tél. : 01 43 59 45 80
|
Bagatelle
La seule farine Label Rouge issue de blés certifiés
Première baguette de tradition fançaise Label Rouge |
Dans une volonté d'exigence qualitative, tous les acteurs de la filière se sont réunis pour produire des matières premières d'exception. Les meuniers ont entraîné avec eux des céréaliers qui produisent aujourd'hui des blés à haute valeur boulangère, avec des méthodes culturales respectueuses de l'environnement. Dans leurs moulins, ils ont associé les plus hautes technologies actuelles et de grandes exigences sanitaires à l'expérience séculaire des maîtres meuniers. Les boulangers ont réappris les gestes anciens et les méthodes de panification lentes qui donnent à la pâte tout le temps de se développer et d'exprimer les arômes du froment.
Tous les stades de production, du grain au pain, respectent un cahier des charges exigent et rigoureux et sont contrôlés par des organismes d'Etat.
Pour en savoir plus > www.club-le-boulanger.com |
|
retour
> 
