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Les eaux
Faire son choix : les catégories
L'eau doit avant tout être potable, c'est-à-dire limpide, inodore et surtout d'une grande pureté bactériologique. Il faut qu'elle soit assez "douce", peu chargée, et ce de façon équilibrée, en sels calcaires, en magnésium, en phosphates, en carbonates, etc.
Elle doit être aérée (contenir de l'oxygène dissous). Une eau insuffisamment aérée est dite "lourde" ; trop chargée en calcaire, elle est "dure". Lorsque la proportion de sels minéraux est importante, elle a souvent un goût salé, alcalin, terreux, amer ou saumâtre.
L'eau minérale naturelle possède une teneur minimale en oligo-éléments ou en autres constituants minéraux bons pour la santé, et dont les qualités sont préservées par embouteillage à la source. Elles sont soit plates (naturellement exemptes ou débarrassées de tout gaz carbonique), soit gazeuses (naturellement ou après adjonction de gaz purs).
L'eau de source se différencie de l'eau minérale naturelle par le fait qu'elle ne comporte pas obligatoirement d'éléments favorables à la santé. Elle ne peut donc en aucun cas faire mention d'une propriété curative ou minérale. Pour être commercialisée, l'eau de source doit être embouteillée à la source et répondre à des critères de traitements stricts.
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Paroles de pro
"Plus le boulanger travaille de manière traditionnelle, plus il sent l'influence de l'eau sur la panification. Aucune preuve "scientifique" ne vient appuyer ce que je dis. Mais, j'en suis persuadé, l'eau participe du secret du bon pain".
Eric Kayser, rue Monge, Paris
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Faire le meilleur choix : l’excellence
Pour aller jusqu'au bout de leur démarche qualité, certains boulangers travaillent déjà avec une eau de source ou plus couramment avec une eau filtrée.
Si les arguments techniques d'amélioration de la qualité du pain avec de telles eaux, semblent "négligeables", les arguments commerciaux ne sont pas à prendre à la légère. Filtrer son eau ou utiliser de l'eau de source, c'est pouvoir annoncer à sa clientèle que le pain ne contient ni chlore, ni nitrates ou pesticides. Si les eaux de source ne sont pas à la portée de toutes les bourses, le filtrage de l'eau commence à faire des adeptes chez les artisans boulangers.
Le système de filtrage le plus utilisé est l'osmose inverse. Les appareils équipés de ce procédé naturel, éliminent, sans adjonction de produits chimiques, les substances indésirables : détergents, insecticides, chlore, métaux lourds dissous, 80 à 100 % des nitrates selon les modèles…
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| Prélevée sur le réseau, l'eau traverse généralement un filtre fin qui retient les sédiments. Un second filtre à charbon actif retient le chlore, puis une membrane d'osmose inverse rejette à l'égout toutes les impuretés dissoutes et les particules en suspension. L'eau est alors stockée dans le refroidisseur ou dans une cuve. Notons cependant un inconvénient : la consommation d’eau augmente de façon non négligeable en raison des rejets. |
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