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Les crèmes
Faire son choix : les catégories
La crème crue se distingue par le fait qu’elle n'a subi aucun traitement thermique particulier. La crème obtenue aussitôt après écrémage, est liquide et douce.
La dénomination “fraîche” indique que le produit a été pasteurisé et la mention "pasteurisée" n'est donc pas obligatoire sur les emballages.
On trouve la crème fraîche sous deux aspects :
- liquide : elle n'a pas été ensemencée avant maturation. Liquide et douce, elle est commercialisée sous l'appellation "crème fleurette" (appellation générique non légale). Elle se différencie des crèmes liquides habituelles par le fait qu'elle est seulement pasteurisée et non pas stérilisée.
- épaisse : on a procédé à la maturation pour "cristalliser" une partie de la matière grasse, puis on l'a ensemencée avec des ferments lactiques. La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme. Le qualificatif "épaisse" ne sous-entend pas un taux de matière grasse supérieur.
La crème stérilisée (liquide), provient d'une crème crue stérilisée à 115 °C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.
La crème UHT (liquide), est une crème crue stérilisée à 150 °C durant 2 secondes puis refroidie rapidement.
La crème légère contient après écrémage, au minimum 12 % de matière grasse et moins de 30 %. Ce taux doit être précisé sur l'emballage.
La crème fouettée se compose de crème ou de crème légère dans une proportion minimale de 75 %, permettant ainsi l'addition de certains produits autorisés comme du saccharose (15 % maxi), des ferments lactiques, des matières aromatisantes naturelles, des protéines de lait.
La crème sous pression, toujours pasteurisée ou stérilisée, est conditionnée sous pression ce qui assure le foisonnement et une bonne conservation.
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Paroles de pro
"Les matières grasses du beurre captent les arômes des aliments, leur servent de support, les exaltent et les enrichissent. J'utilise une crème de très grande qualité, une crème à 28 % de matière grasse. Celle-ci est très légère quand on la monte".
Laurent Jeannin, Hôtel Crillon, Paris.
"Complice des goûts, une bonne crème exalte les arômes des aliments (la matière grasse ayant la propriété de "fixer" les arômes). Elle apporte une texture fine, homogène et moelleuse. C'est pour cela qu'il est important aussi de bien choisir sa crème".
CIDIL
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Faire le meilleur choix : l’excellence
La "crème fluide d'Alsace" est une crème qui a obtenu un label rouge (1). Elle provient de lait exclusivement produit en Alsace, et rigoureusement contrôlé lors du ramassage dans les fermes. Lors de sa fabrication, on n'ajoute aucun ferment, additif ou autre ingrédient. L'écrémage doit se faire dans les 24 heures suivant la collecte. Cette crème est destinée à être fouettée pour être transformée en chantilly.
La crème d'Isigny est actuellement la seule crème à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Celle-ci appartient à la catégorie des crèmes fraîches épaisses pasteurisées.
Elle se caractérise par une grande finesse. Elle doit avoir une teneur en matière grasse au moins égale à 35 g/litre (dans les faits, elle affiche toujours 40 %). Elle doit être pasteurisée dans les 36 heures précédant l'écrémage. Elle ne doit pas être préparée à partir de crèmes congelées ou surgelées. Ainsi les crèmes crues, stérilisées ou UHT et crèmes légères ne peuvent prétendre à cette appellation contrôlée.
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